KONINA POZNAJ TEN SMAK

Naszym celem jest propagowanie idei zdrowego żywienia w oparciu o mięso końskie

Konina na polskim stole

Kiedyś konina była popularnym mięsem na polskich stołach. Na dworach magnackich do XVII wieku często gościła m. in. pod postacią pieczeni hetmańskiej, przyrządzanej z młodych źrebiąt. Potem pogniewano się z tym mięsem. Co prawda w jadłospisach zachowały się typowe „słowiańskie” przysmaki, jak kabanosy i tatar – ich wschodnie korzenie wydają się być niezaprzeczalne. Brak odpowiednich przepisów dotyczących „obróbki” wstępnej mięsa – przy jego lekko słodkawym smaku – spowodowało, że zarzucono sporządzania potraw z tego mięsa.

W latach międzywojennych, a zwłaszcza w okresie okupacji, konina z konieczności, znów zaczęła gościć na polskich stołach. Było to spowodowane niską ceną mięsa końskiego.

Z tego czasu wywodzi się sporo dań, które można polecić nawet najwybredniejszym smakoszom. Podczas okupacji znane były zawiesiste zupy, przyrządzane z końską wkładką. Pieprzny gulasz z polskimi kluskami dominował na stołach śląskich. W Warszawskim lubowano się w pyzach z wątróbką końską oraz kwaszoną czerwona kapustą. No i – rewelacja polecana na terenie Generalnego Gubernatorstwa – wyśmienita, bejcowana pieczeń końska na dziko, chociaż bez śmietany, jednakże z sosem podprawianym kwaśnym mlekiem z mąką.

Z technologicznego punktu widzenia, mięso końskie nie ustępuje innym gatunkom cenionym przez konsumentów. Składem chemicznym i obrazem histologicznym przypomina wołowinę. Mięso źrebiąt i młodych koni ma jednak delikatniejsze utkanie i jest znacznie lepiej przyswajalne od wołowiny i wieprzowiny. Mięso końskie jest zatem niesłusznie uznawane za artykuł niegodny spożycia i rozpropagowania. Problemem jest natomiast upowszechnienie receptur na przetwory końskie. Musimy bowiem zdawać sobie sprawę, że z powodu pewnych właściwości, mięso to nadaje się przede wszystkim do sporządzania przetworów garmażeryjnych lub kiełbas.

W handlu sporadycznie spotyka się koninę, najczęściej pod postacią mięsa z kością. Poszukiwanym rarytasem jest polędwica – surowiec na tatar lub befsztyki po angielsku. Z wyrobów cenione są szynka i polędwica wędzone, kabanosy, kiełbasa belgijska oraz wędzony ozór.

(fragment książki „Konina na polskim stole” Tadeusz Barowicz, Władysław Brejta)


 
 

Aktualności i Imprezy promocyjne