Przydatność pokarmu dla organizmu określa jego wartość odżywczą,

czyli zdolność do budowy i odbudowy własnych tkanek oraz pokrycie zapotrzebowania energetycznego.
Droga to tego prowadzi poprzez rozkład wielkocząsteczkowych struktur mięsa do podstawowych składników pokarmowych, które jedynie w tej formie mogą być przez organizm wykorzystane i włączane w złożone procesy przemiany materii. Związków tych dotychczas określono ponad 60, w tym najważniejsze to: białko, cukry, kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy oraz woda.
1BIAŁKA
Szczególną rolę w żywieniu odgrywają białka. Są to bardzo skomplikowane związki chemiczne, które składają się z prostszych elementów, zwanych aminokwasami. Białka stanowią wyjściowy materiał budowy i odbudowy tkanek. Dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi dla osobnika dorosłego ok. 1 g na 1 kg masy ciała. Dla organizmów rosnących i ciężko pracujących normy są odpowiednio wyższe. W mięsie końskim zawartość białka waha się od 20 do 24%. Większość białek koniny odznacza się wysoką przyswajalnością oraz pełną zawartością wszystkich aminokwasów egzogennych (jako niezbędne – powinny być zawarte w pokarmie). Mówi się wtedy o białkach pełnowartościowych. W mięsie końskim występuje również pewien procent białek niepełnowartościowych. Stanowi je tkanka łączna (w której brak tryptofanu), a zawartość pozostałych aminokwasów egzogennych jest wyraźnie niższa. Również i strawność białek łącznotkankowych kształtuje się podobnie – kreatyna i elastyna nie są w ogóle w przewodzie pokarmowym człowieka przyswajalne, a kolagen – dopiero po rozłożeniu w wysokiej temperaturze. Białka stanowią ponadto niezbędny element do wytwarzania w ustroju ciał odpornościowych, czerwonych ciałek krwi, enzymów i hormonów. Trwałe niedobory pełnowartościowego białka w pożywieniu stwarzają warunki do powstawania szkód i zaburzeń w organizmie człowieka. Niedobór białka może powodować m.in. zmniejszenie odporności na choroby zakaźne, hamować wzrost, przyczyniać się do powstawania niedokrwistości i wielu innych chorób człowieka. Białko odgrywa również duża rolę w regulacji ciśnienia krwi.
2WĘGLOWODANY
Węglowodany – obok tłuszczów stanowią główne źródło energii w pożywieniu. Mięso jest na ogół ubogie w cukru. Wyjątek stanowi mięso końskie, w składzie którego występuje 1-2% węglowodanów. Słodki smak mięsa wiąże się przyczynowo z wysokim poziomem cukru zapasowego mięśni – glikogenu. Niektórzy autorzy wskazują jednak, że słodki smak mięsa jest wynikiem obecności w nim przede wszystkim glikokolu oraz alaniny, które to związki występują w większych ilościach w mięsie końskim. Obecność węglowodanów w pożywieniu człowieka przyczynia się do prawidłowego spalania tłuszczów, nadmiar prowadzi do otyłości.
3TŁUSZCZE
Tłuszcze w mięsie końskim stanowią dla człowieka ważny materiał energetyczny. Niektóre z nich są źródłem rozpuszczalnych witamin. Poza tym ułatwiają przyswajanie karotenów. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze wynosi 1 g na 1 kg masy ciała; ilość ta może się zwiększać, zależnie od wykonywanej pracy. Ograniczenie ilości tłuszczu w diecie zdrowego człowieka, trwające przez dłuższy czas, może odbić się na zdrowiu. Spożywanie nadmiernej ilości tłuszczów z kolei, prowadzi do otyłości, która sprzyja powstawaniu m.in. takich schorzeń jak miażdżyca, cukrzyca i nadciśnienie.
4SKŁADNIKI MINERALNE
Składniki mineralne zawarte w tkankach organizmu stanowią nie tylko ich budulec, lecz również biorą udział w regulacji istotnych procesów życiowych (przemiana materii, trawienie, wchłanianie, przewodzenie nerwowe itp.). Mają więc duże znaczenie – bez nich organizm nie mógłby żyć i funkcjonować. Dostarczanie tych pierwiastków w codziennym pożywieniu – to konieczność. Mięso końskie zawiera od 0,8 do 1,8% składników mineralnych. W przypadkach nieracjonalnego żywienia najłatwiej powstają niedobory następujących składników mineralnych: wapnia, fosforu, potasu, siarki, chloru, sodu, żelaza, jodu i magnezu.

(fragment książki "Konina na polskim stole" Tadeusz Barowicz, Władysław Brejta)