Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Szaszłyk z polędwicy I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w dużą kostkę. Warzywa umyć. Cukinię, dynię i cebulę pokroić na kawałki. Papryki oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w dużą kostkę. […]Kapuśniak ukraiński
Oczyszczone i opłukane mięso włożyć do 2 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, do miękkości, po czym mięso wyjąć […]Rapuj z koniny
Opłukane i osuszone mięso pokroić w paseczki razem z oczyszczonymi i opłukanymi grzybami. Podsmażyć na oleju, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia wlać śmietanę. Pomidory […]Zupa ziemniaczana
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i pokrajać w grubą […]Ozór w sosie bawarskim
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut, […]Pieczeń po myśliwsku
Suszone prawdziwki namoczyć dzień wcześniej w czerwonym winie. Mięso opłukać i osuszyć. Natrzeć ziołami i solą, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Brytfannę wysmarować […]Konina po marsylsku
Słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondla, wytopić tłuszcz, tak by skwarki były ledwie złote. Wyjąć skwarki, na tłuszczu usmażyć na złoty kolor obraną i poszatkowaną […]Klopsy po szwajcarsku
Mięso ze słoniną przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać posiekaną natkę pietruszki, jajko, paprykę, pieprz oraz sól; dokładnie wymieszać. Rokfor utrzeć na jednolitą masę w miseczce […]Gulasz wiejski
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, na pozostałym […]Polędwica furmańska
Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i pektosolą lub peklować 10 dni w roztworze wodnym – na 10 litrów płynu. Wymoczyć 2 godziny w bieżącej […]Sztuka mięsa w rumianym sosie
Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić i umyć, obraną i przekrojoną na pół […]Gulasz z koniny
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, pokrajać w kostkę, oprószyć zmiażdżonym zielem angielskim wymieszanym z imbirem, pieprzem, goździkami oraz ostrą papryką. Pozostawić pod przykryciem w lodówce […]Kiełbasa gorzowska
Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokrajać w kostkę […]Kiełbasa turystyczna
Rostbef pokrajać w kostkę o boku 12-14 mm, mięso z udźca przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o najgrubszych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Wymieszać z pektosolą […]Ozór w musie cebulowym
Do wrzącej osolonej wody włożyć opłukany ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa i przyprawy, gotować następnie 30 minut. […]
