Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Wątróbka po polsku
Pokrajać oczyszczona z błon wątrobę na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć przez 2-3 minuty […]Krupnik wołyński
Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1½-2 cm, dodać masło i gotować na sypko (do wyparowania wody). Odstawić […]Bryzol domowy
Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy […]Polenta po włosku
Grzyby namoczyć na dobę w wodzie. Mięso, słoninę i grzyby przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Rozgrzać na patelni oliwę, dodać pokrajaną cebulę oraz czosnek utarty z solą; smażyć […]Szaszłyk po gruzińsku I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso posolić, natrzeć czosnkiem i posypać […]Steki z serca
Mięsień sercowy rozciąć i starannie umyć pod bieżącą wodą (usunąć skrzepy znajdujące się w sercu). Oczyszczone i osuszone papierowym ręcznikiem mięso pokrajać na płaty grubości […]Wątróbka po beskidzku
Wątrobę pokrajać na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 minuty z każdej strony […]Tournedos po szwajcarsku
Z opłukanej i osuszonej ręcznikiem papierowym polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, nasolić, odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. […]Bitki po włosku
Z opłukanego i osuszonego mięsa wykrajać 8 plastrów mięsa. Pobić dokładnie na wilgotnej desce maczanym w wodzie tłuczkiem. Osolić, oprószyć pieprzem i papryką, odstawić na godzinę. […]Barszcz moskiewski
Buraki i cebule obrać, pokrajać w talarki, zalać wrzącą wodą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz, gotować przez 8-10 minut. Ostudzić, zlać wywar. Opłukane […]Konina w sosie chrzanowym
Włoszczyznę (por, seler, pietruszka, marchewka) umyć, oczyścić i opłukać, włożyć do rondla, wlać 6 szklanek wody, dodać szczyptę soli i zagotować. Mięso opłukać […]Kiełbasa gorzowska
Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder – przez siatkę pasztetową. Tłuszcz pokrajać w kostkę […]Szaszłyk z ogórkiem
Mięso opłukać, pokroić na kawałki. Posmarować chrzanem, odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Pomidory umyć, pokroić na ćwiartki, wyciąć stwardniałe kawałki. Cebulę pokroić […]Filety po szwajcarsku
Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Masło stopić […]Gulasz po baskijsku
Umyte i pokrojone w kostkę mięso zrumienić na oleju. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, a pomidory obrać ze skórki i przesmażyć razem z pokrojoną cebulą. Dodać mięso, podlać […]
