Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Gulasz po prowansalsku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Marchewki i seler pokrajać w zapałkę, cebulę poszatkować. Wrzucić cebule na stopione […]Wątróbka po polsku
Pokrajać oczyszczona z błon wątrobę na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby […]Gulasz furmański
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, dokładnie oprószyć mąką. Smalec stopić na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. […]Rumsztyk z koniny, inaczej
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, pokrajać w poprzek włókien w plastry, zbić starannie tłuczkiem maczanym w wodzie. Uformować […]Carpaccio z polędwicy końskiej I
Mięso opłukać, włożyć do zamrażalnika na 40-60 minut, żeby stwardniało. Następnie pokroić je ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Każdy […]Krem dorożkarski
Opłukane mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez 1½ godziny, a gdy mięso będzie miękkie, […]Pieczeń po krakowsku
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. Umieścić w brytfannie wysmarowanej oliwą i piec 60 minut, często polewając sosem […]Befsztyk po krakowsku
Mięso wypłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym, wyżyłować, wykroić porcje, krojąc w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić […]Gulasz z gorczycą
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na małe kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich […]Czachobili
Oczyszczone z błon i ścięgien mięso umyć, osuszyć i pokroić w kawałki. Następnie oprószyć mąką i zrumienić na oleju. Dodać […]Sztuka mięsa w rumianym sosie
Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić […]Sałatka z polędwicy końskiej
Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. […]Sztufada z koniny
Mięso zabejcować przez 2-3 dni w zalewie sporządzonej z w/w składników. Następnie wyjąć, osączyć, oprószyć solą, natrzeć majerankiem, pieprzem i […]Konina po parysku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać w cienkie paski, długości ok. 4 cm. Podobnie postąpić z boczkiem, który przyrumienić w rondlu […]Polędwica furmańska
Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i pektosolą lub peklować 10 dni w roztworze wodnym – na 10 litrów płynu. Wymoczyć […]
