Przepisy Kulinarne

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.

  • Antrykot z kostką

    Mięso wraz z żebrami i przyległymi kręgami odciąć, aby uzyskać antrykot. Opłukane i osuszone mięso natrzeć przyprawą warzywną i odstawić na 24 godziny do lodówki na dolną […]
  • Kiełbasa serdelowa

    Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać ze zmielonymi przyprawami. W czasie mieszania […]
  • Babeczki z galarety

    Przygotować sos: zmieszać szklankę przegotowanej wody z octem, dodać posiekany czosnek utarty z solą, zagotować, ostudzić, wstawić na 24 godziny do lodówki. Przed podaniem dosypać […]
  • Pieczeń po amerykańsku

    Mięso opłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym. Cebule obrać, opłukać i pokroić w kostkę. Wraz z mięsem skropić wodą i udusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokroić […]
  • Galantyna po krakowsku

    Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, […]
  • Kebabczeta po trneńsku

    Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, zmieniając siatkę od najgrubszej po bardzo drobną. Przyprawy wrzucić na patelnię, trzymać na dużym ogniu przez 10-15 sekund, często […]
  • Paprykarz po rumuńsku

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać oliwę na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną […]
  • Polędwica furmańska

    Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i pektosolą lub peklować 10 dni w roztworze wodnym – na 10 litrów płynu. Wymoczyć 2 godziny w bieżącej […]
  • Galareta z sosem serowym

    Przygotować sos: połączyć sok cytrynowy z pomarańczowym, dodać, ciągle mieszając, oliwę, a następnie musztardę. Posiekaną natkę wymieszać z serem i połączyć wszystkie składniki. Doprawić […]
  • Zrazy po polsku

    Mięso obmyć, pokroić w plastry, pobić każdy plaster tłuczkiem maczanym w wodzie. Ogórki obrać i pokroić w plastry, podobnie boczek. Układać na plastrach mięsa boczek […]
  • Ragoŭt po szwajcarsku

    Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, czosnek utrzeć z solą. Rozgrzać w rondelku oliwę, dodać wszystkie składniki i smażyć cały czas mieszając. Gdy składniki […]
  • Zupa węgierska

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć. Wywar odcedzić, włożyć […]
  • Zrazy z grzybami

    W rondlu o grubym dnie stopić masło. Cebulę poszatkować, włożyć do rondla, zeszklić, dodać 4-5 łyżeczek wody. Oczyszczone pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, […]
  • Szaszłyk po moskiewsku

    Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z solą. Kawałki mięsa o boku 4 cm posypać przyprawami i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Boczek pokrajać w plasterki, cebulę i pomidory […]
  • Konina po ukraińsku

    Mięso opłukać, osuszyć, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. 2 łyżki smalcu stopić w rondlu, dodać cukier i przygotować karmel. Kapustę […]