Dania pieczone

Potrawy pie­czo­ne sta­no­wią naj­star­szą ze zna­nych form przy­go­to­wa­nia mię­sa, w tym koń­skie­go. Do pie­cze­nia wybie­ra się mię­so naj­wyż­szej jako­ści, o deli­kat­nej tkan­ce, pocho­dzą­ce głów­nie ze zwie­rząt mło­dych. Mięso powin­no być w mia­rę prze­ro­śnię­te tkan­ką tłusz­czo­wą, bez gru­bych powię­zi i ścię­gien. Na jakość potra­wy wpły­wa rów­nież jego doj­rza­łość. Wskazane jest zatem mary­no­wa­nie mię­sa koń­skie­go przed pie­cze­niem, w zapra­wie octo­wej, co wpły­wa rów­nież na utra­tę jego słod­ka­we­go sma­ku. Elementy mię­sa pocho­dzą­ce ze zwie­rząt star­szych, spra­co­wa­nych, o dużej zawar­to­ści tkan­ki łącz­nej nie nada­ją się na pie­czeń. Do pie­cze­nia prze­zna­cza się nastę­pu­ją­ce ele­men­ty tuszy koń­skiej: mię­so z udźca (zra­zo­we wewnętrz­ne, skrzy­dło, krzy­żo­we, zra­zo­we zewnętrz­ne) oraz grub­sze kawał­ki mię­sa z łopat­ki.

Podczas pie­cze­nia – pod wpły­wem wyso­kiej tem­pe­ra­tu­ry pie­kar­ni­ka – biał­ko na powierzch­ni mię­sa ule­ga ścię­ciu. Dzięki otocz­ce zde­na­tu­ro­wa­ne­go biał­ka, soki mię­sa wraz z cen­ny­mi skład­ni­ka­mi zosta­ją zacho­wa­ne wewnątrz, mię­so zaś nie wysu­sza się. Białko wewnątrz­ko­mór­ko­we dena­tu­ru­je się, przy czym wydzie­la­ją­ca się woda naj­pierw paru­je z powierzch­ni mię­sa, potem prze­miesz­cza się z głęb­szych jego warstw, wresz­cie jest czę­ścio­wo wchła­nia­na przez pęcz­nie­ją­cy kola­gen. Tkanka mię­śnio­wa roz­luź­nia się, zaś tkan­ka łącz­na roz­kle­ja.

Zmiany fizy­ko­che­micz­ne zacho­dzą­ce pod­czas pie­cze­nia powo­du­ją, że pro­dukt sta­je się mięk­ki, kru­chy, soczy­sty, o deli­kat­nym sma­ku i przy­jem­nym zapa­chu.

Mięso prze­zna­czo­ne do pie­cze­nia nale­ży pobić tłucz­kiem, poso­lić, opró­szyć mąką, obru­mie­nić ze wszyst­kich stron na tłusz­czu (np. na patel­ni), prze­ło­żyć do odpo­wied­nie­go wiel­ko­ścią naczy­nia, oblać tłusz­czem pozo­sta­łym ze sma­że­nia, wsta­wić do pie­kar­ni­ka i piec, pole­wa­jąc sosem. Mięso moż­na rów­nież piec bez obru­mie­nie­nia, ale wów­czas przed wsta­wie­niem do pie­kar­ni­ka nale­ży je oblać gorą­cym tłusz­czem. Inny spo­sób god­ny pole­ce­nia – to wysma­ro­wa­nie mię­sa masłem, a następ­nie wsta­wie­nie pie­czy­ste­go na 10 – 15 minut do pie­kar­ni­ka nagrza­ne­go do 200 – 210°C. Posmarowanie masłem uła­twia zru­mie­nie­nie się mię­sa i w pierw­szym okre­sie pie­cze­nia zapo­bie­ga nad­mier­ne­mu paro­wa­niu wody.

Temperatura pie­kar­ni­ka pod­czas pie­cze­nia powin­na być regu­lo­wa­na; w pierw­szej fazie musi ona wyno­sić ok. 250°C, zaś po zru­mie­nie­niu mię­sa od 180 do 200°C. W cza­sie pie­cze­nia mię­so nale­ży pole­wać sosem z pie­cze­nia, a ubyt­ki sosu uzu­peł­niać mały­mi ilo­ścia­mi wody, co zapo­bie­ga nad­mier­ne­mu wysu­sze­niu mię­sa. Wytwarzająca się para wod­na przy­śpie­sza pro­ces zmięk­cza­nia mię­sa. Wodę nale­ży dole­wać w małej ilo­ści, nad­miar jej mógł­by bowiem spo­wo­do­wać zago­to­wa­nie się mię­sa, a nie jego dopie­cze­nie. Czasu pie­cze­nia nie wol­no prze­dłu­żać; por­cja mię­sa o masie do 2 kg wyma­ga pie­cze­nia przez okres ok. 90 minut. Stopień upie­cze­nia spraw­dza się szpi­kul­cem. Gdy po nakłu­ciu wycie­ka prze­zro­czy­sty, zło­ta­wy sok, a szpi­ku­lec (np. wide­lec lub drew­nia­ny paty­czek) wcho­dzi do tkan­ki mię­snej bez wiel­kie­go opo­ru, mię­so jest goto­we do spo­ży­cia.

Do pie­cze­nia mię­sa słu­ży bryt­fan­na lub duży ron­del o gru­bym dnie, ze ści­śle dopa­so­wa­ną przy­kry­wą. Piec moż­na rów­nież na rusz­cie zamo­co­wa­nym w pie­kar­ni­ku kuchen­nym. Przy tym spo­so­bie pie­cze­nia zuży­cie tłusz­czu jest mniej­sze, niż przy pie­cze­niu w bryt­fan­nie, a ponad­to sam pro­ces prze­bie­ga szyb­ko i bez kło­po­tów.

Do pie­cze­nia na rusz­cie nada­je się mię­so dosta­tecz­nie skru­sza­łe. W przy­pad­ku mię­sa koń­skie­go musi być ono przed pie­cze­niem wysma­ro­wa­ne tłusz­czem, bądź pole­wa­ne nim pod­czas ciepl­nej obrób­ki. Pieczeń moż­na tak­że obło­żyć pla­ster­ka­mi bocz­ku lub sło­ni­ny. Ten ostat­ni zabieg pod­kre­śla spe­cy­ficz­ny smak i zapach pie­czy­ste­go.

Szpikowanie mię­sa prze­zna­czo­ne­go do pie­cze­nia nie jest wska­za­ne (powo­du­je wycie­ka­nie sosu). Wyjątek sta­no­wi mię­so na wpół zamro­żo­ne. Jeśli chce się, aby pie­czeń pozo­sta­ła wewnątrz różo­wa i krwi­sta, co zwy­kle sto­su­je się przy przy­rzą­dza­niu polę­dwi­cy, nale­ży skró­cić czas pie­cze­nia, pod­no­sząc tem­pe­ra­tu­rę w pie­kar­ni­ku. Gdy pie­czeń ma być bar­dziej wypie­czo­na, tem­pe­ra­tu­rę w pie­kar­ni­ku utrzy­mu­je się na niż­szym pozio­mie, a prze­dłu­ża czas pie­cze­nia. Pieczenie na rusz­cie jest krót­sze, niż pie­cze­nie zwy­kłym spo­so­bem w bryt­fan­nie z tłusz­czem, lecz tak samo zale­ży od wiel­ko­ści kawał­ka mię­sa.

Pieczenie mię­sa na gril­lu pole­ga na bez­po­śred­nim oddzia­ły­wa­niu na pie­czo­ny pro­dukt nie osło­nię­te­go, czer­wo­ne­go żaru. Obróbka ter­micz­na odby­wa się w sto­sun­ko­wo wyso­kiej tem­pe­ra­tu­rze (ok. 260 – 280°C), wsku­tek cze­go powierzch­nie pro­duk­tu zru­mie­nią się już po kil­ku minu­tach, zanim cie­pło prze­nik­nie w głąb mię­sa. Z tego wzglę­du kawał­ki mię­sa nie mogą być zbyt gru­be. Małe i cien­kie np. kotle­ty z rusz­tu, pie­cze się 4 – 6 minut, obra­ca­jąc je w poło­wie pie­cze­nia na dru­gą stro­nę.

Nierzadko pie­czy­ste przy­rzą­dza się wraz z sosem, zapie­czo­ne na ognio­trwa­łym pół­mi­sku. Pokrajane w poprzek włó­kien mię­so ukła­da się na wysma­ro­wa­nym tłusz­czem pół­mi­sku, zale­wa sosem i zapie­ka 5 – 10 minut w pie­kar­ni­ku. Można tak­że posy­pać je ostrym star­tym żół­tym serem lub skro­pić masłem z tar­tą buł­ką. Potrawę poda­je się natych­miast po zru­mie­nie­niu się sosu.

Mięsa pie­czo­ne nale­żą do potraw sto­sun­ko­wo lek­ko straw­nych. Są dobrym źró­dłem peł­no­war­to­ścio­we­go biał­ka, a dzię­ki sto­so­wa­nym dodat­kom sta­no­wią rów­nież peł­no­war­to­ścio­we dania pod wzglę­dem zawar­to­ści skład­ni­ków mine­ral­nych, wita­min, cukrów i tłusz­czy.

Pieczeń z koni­ny moż­na przy­rzą­dzać na wie­le spo­so­bów. Ich roz­ma­itość wyni­ka ze sto­so­wa­nia róż­nych dodat­ków. I tak, koń­co­wy efekt otrzy­mu­je się przede wszyst­kim dzię­ki obrób­ce wstęp­nej – przed­sta­wio­ne mary­na­ty zapro­po­no­wa­ne zosta­ły na bazie octu, bia­łe­go i czer­wo­ne­go wina oraz dobra­nych odpo­wied­nio jarzyn. Kolejnymi skład­ni­ka­mi róż­ni­cu­ją­cy­mi są przy­pra­wy – te naj­czę­ściej sto­so­wa­ne, jak pieprz, papry­ka, liście lau­ro­we i zie­le angiel­skie, ale też i te rza­dziej wyko­rzy­sty­wa­ne: jało­wiec, roz­ma­ryn, maje­ra­nek, szał­wia, mię­ta itd. Częstym dodat­kiem bywa – zwłasz­cza w przy­pad­ku przy­rzą­dza­nia koni­ny na spo­sób wschod­ni – czo­snek oraz pomi­do­ry lub prze­cier pomi­do­ro­wy.

Trzecią gru­pę surow­ców nada­ją­cych osta­tecz­ny smak potra­wie sta­no­wią – jarzy­ny, grzy­by, boczek oraz wędzo­na sło­ni­na. Są one przede wszyst­kim waż­nym skład­ni­kiem sosów poda­wa­nych do pie­czo­ne­go mię­sa.

Najczęściej pie­czeń spo­rzą­dzo­ną z koni­ny poda­je się z sosa­mi natu­ral­ny­mi – po wypor­cjo­wa­niu mię­sa sos prze­cie­ra się przez sito (roz­drab­nia­jąc w ten spo­sób dodat­ki jarzy­no­we, np. cebu­lę), zago­to­wu­je i w razie potrze­by zagęsz­cza mąką – zwy­kle ziem­nia­cza­ną. Sosy takie pod­bi­ja się w koń­co­wym pro­ce­sie albo tłusz­czem (masłem), albo też winem. Z sosów śmie­ta­no­wych nale­ży wyróż­nić uży­te w pie­cze­ni na dzi­ko oraz pie­cze­ni po myśliw­sku – ina­czej.

Konina – ze wzglę­du na niską w niej zawar­tość tłusz­czu – rza­dziej bywa uży­wa­na do pie­cze­nia w pla­strach. Mimo to zapre­zen­to­wa­no kil­ka dań, w któ­rych mię­so zosta­ło wypor­cjo­wa­ne przed pie­cze­niem. Taki spo­sób przy­rzą­dza­nia bywa sto­so­wa­ny prze­waż­nie w kuch­ni nie­miec­kiej lub szwaj­car­skiej. Proporcje w zapre­zen­to­wa­nych prze­pi­sach prze­wi­du­ją pro­por­cje na 4 – 10 osób.