Zupy

Zupy są potrawami o konsystencji płynnej, które podaje się przeważnie na początku obiadu, niekiedy na pierwsze lub drugie śniadanie lub kolację. W kuchni polskiej zupy mają szczególnie bogatą i starą tradycję, zaczynały bowiem każdą większą ucztę. Obecnie, mimo opinii że od zup się tyje i że ich przyrządzanie wymaga sporo pracy i zabiera dużo czasu, długo jeszcze będą one rozpoczynały nasz obiad, a nieraz i inne posiłki.

Czytaj dalej...
Podawanie zup przed drugim daniem i deserem jest uzasadnione ich funkcją: pobudzają wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym. Działanie takie mają wywary, które są podstawowymi składnikami zup. Zupy gotuje się na wywarach z kości, mięsa, warzyw, grzybów, owoców i na wywarach mieszanych.

Większość zup można sporządzić na wywarze z jarzyn oraz mięsa końskiego. Dlatego też wśród wielu przepisów na potrawy z koniny nie można pominąć rozdziału poświęconego sporządzaniu zup. Zresztą do wywaru dodaje się różne produkty, a przewaga jednego z nich decyduje o smaku zupy. Zależnie od sposobu przyrządzania i użytych składników wyróżnia się zupy czyste, przecierane, zupy-kremy oraz zupy o rozdrobnionych składnikach. Zupy-kremy otrzymuje się przecierając składniki (owoce, warzywa) przez sito lub miksując je.

Wywar z koniny i warzyw może stanowić doskonałą kompozycję wyjściową dla przyrządzania takich zup, jak pomidorowa, ziemniaczana, grzybowa lub krupnik. Kilka zaproponowanych przepisów na wykonanie zup stanowić przykłady, w których mięso końskie nadaje zupom odpowiedni smak. Zupy można sporządzać ze wszystkich rodzajów mięsa końskiego, głównie z takich elementów gastronomicznych jak: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, pręga przednia i tylna, łata oraz ogon.

Na koniec uwaga: ponieważ mięso końskie ma nieco słodkawy smak, przy przygotowywaniu wywaru na zupy należy użyć większej, niż przy gotowaniu innych mięs, ilości przypraw. Doprawia się je więc niejako dwukrotnie – najpierw przy gotowaniu wywaru, po raz drugi – przed samym podaniem, dodając jeszcze raz sól, pieprz, paprykę itd.

Większość zaprezentowanych przepisów przewiduje tzw. wkładkę mięsną, dlatego zupy te są bardzo kaloryczne i sycące – podaje się je zazwyczaj w naczyniach kamionkowych o mniejszej objętości, niż głębokie talerze, a ponadto lepiej „trzymających ciepło”, zwłaszcza jeżeli uprzednio będą podgrzane w piekarniku. Zaproponowane zupy mogą więc stanowić również samodzielne danie kolacyjne lub „udawać” gorące przekąski: krem dorożkarski, zupa bawarska lub węgierska.

Zupy obliczono w proporcji na 6 osób, używając do ich przygotowania po ok. ½ kg mięsa i warzyw oraz 2-3 l wody.

  • Zupa węgierska

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, a gdy […]
  • Krupnik polski

    Z mięsa odkrajać tłuste części, pokrajać w kostkę, oprószyć mąką. Pokrajany w kostkę boczek stopić w rondelku, włożyć mięso i […]
  • Zupa grzybowa

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do 2-3 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a […]
  • Krupnik wołyński

    Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1½-2 cm, dodać masło i gotować na […]
  • Krem dorożkarski

    Opłukane mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez 1½ godziny, a gdy mięso będzie miękkie, […]
  • Roztrzepaniec bułgarski

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, po czym […]
  • Barszcz moskiewski

    Buraki i cebule obrać, pokrajać w talarki, zalać wrzącą wodą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz, gotować przez 8-10 […]
  • Zupa normańska

    Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Masę mięsną wymieszać z jajkiem, tartą bułką namoczoną w mleku, łyżką natki oraz […]
  • Zupa ziemniaczana

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, a gdy […]
  • Kapuśniak ukraiński

    Oczyszczone i opłukane mięso włożyć do 2 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, […]
  • Zupa włoska

    Opłukane i osuszone papierowym ręcznikiem mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy, gotować ok. 90 minut, a […]
  • Zupa szczawiowa

    Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować 90 minut, a gdy […]
  • Zupa wieśniacza

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy będzie […]
  • Zupa bawarska

    Opłukane i osuszone mięso wraz z boczkiem przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkiem, tartą […]