Zupy

Zupy są potra­wa­mi o kon­sy­sten­cji płyn­nej, któ­re poda­je się prze­waż­nie na począt­ku obia­du, nie­kie­dy na pierw­sze lub dru­gie śnia­da­nie lub kola­cję. W kuch­ni pol­skiej zupy mają szcze­gól­nie boga­tą i sta­rą tra­dy­cję, zaczy­na­ły bowiem każ­dą więk­szą ucztę. Obecnie, mimo opi­nii że od zup się tyje i że ich przy­rzą­dza­nie wyma­ga spo­ro pra­cy i zabie­ra dużo cza­su, dłu­go jesz­cze będą one roz­po­czy­na­ły nasz obiad, a nie­raz i inne posił­ki.

Podawanie zup przed dru­gim daniem i dese­rem jest uza­sad­nio­ne ich funk­cją: pobu­dza­ją wydzie­la­nie soków tra­wien­nych w prze­wo­dzie pokar­mo­wym. Działanie takie mają wywa­ry, któ­re są pod­sta­wo­wy­mi skład­ni­ka­mi zup. Zupy gotu­je się na wywa­rach z kości, mię­sa, warzyw, grzy­bów, owo­ców i na wywa­rach mie­sza­nych.

Większość zup moż­na spo­rzą­dzić na wywa­rze z jarzyn oraz mię­sa koń­skie­go. Dlatego też wśród wie­lu prze­pi­sów na potra­wy z koni­ny nie moż­na pomi­nąć roz­dzia­łu poświę­co­ne­go spo­rzą­dza­niu zup. Zresztą do wywa­ru doda­je się róż­ne pro­duk­ty, a prze­wa­ga jed­ne­go z nich decy­du­je o sma­ku zupy. Zależnie od spo­so­bu przy­rzą­dza­nia i uży­tych skład­ni­ków wyróż­nia się zupy czy­ste, prze­cie­ra­ne, zupy-kremy oraz zupy o roz­drob­nio­nych skład­ni­kach. Zupy-kremy otrzy­mu­je się prze­cie­ra­jąc skład­ni­ki (owo­ce, warzy­wa) przez sito lub mik­su­jąc je.

Wywar z koni­ny i warzyw może sta­no­wić dosko­na­łą kom­po­zy­cję wyj­ścio­wą dla przy­rzą­dza­nia takich zup, jak pomi­do­ro­wa, ziem­nia­cza­na, grzy­bo­wa lub krup­nik. Kilka zapro­po­no­wa­nych prze­pi­sów na wyko­na­nie zup sta­no­wić przy­kła­dy, w któ­rych mię­so koń­skie nada­je zupom odpo­wied­ni smak. Zupy moż­na spo­rzą­dzać ze wszyst­kich rodza­jów mię­sa koń­skie­go, głów­nie z takich ele­men­tów gastro­no­micz­nych jak: szy­ja, kar­ków­ka, łopat­ka, mostek, szpon­der, roz­bra­tel, antry­kot, prę­ga przed­nia i tyl­na, łata oraz ogon.

Na koniec uwa­ga: ponie­waż mię­so koń­skie ma nie­co słod­ka­wy smak, przy przy­go­to­wy­wa­niu wywa­ru na zupy nale­ży użyć więk­szej, niż przy goto­wa­niu innych mięs, ilo­ści przy­praw. Doprawia się je więc nie­ja­ko dwu­krot­nie – naj­pierw przy goto­wa­niu wywa­ru, po raz dru­gi – przed samym poda­niem, doda­jąc jesz­cze raz sól, pieprz, papry­kę itd.

Większość zapre­zen­to­wa­nych prze­pi­sów prze­wi­du­je tzw. wkład­kę mię­sną, dla­te­go zupy te są bar­dzo kalo­rycz­ne i sycą­ce – poda­je się je zazwy­czaj w naczy­niach kamion­ko­wych o mniej­szej obję­to­ści, niż głę­bo­kie tale­rze, a ponad­to lepiej „trzy­ma­ją­cych cie­pło“, zwłasz­cza jeże­li uprzed­nio będą pod­grza­ne w pie­kar­ni­ku. Zaproponowane zupy mogą więc sta­no­wić rów­nież samo­dziel­ne danie kola­cyj­ne lub „uda­wać“ gorą­ce prze­ką­ski: krem doroż­kar­ski, zupa bawar­ska lub węgier­ska.

Zupy obli­czo­no w pro­por­cji na 6 osób, uży­wa­jąc do ich przy­go­to­wa­nia po ok. ½ kg mię­sa i warzyw oraz 2 – 3 l wody.