Wędliny

Do wędlin koń­ski zali­cza się kieł­ba­sy, wędzon­ki jak rów­nież kisz­ki. Surowcem do pro­duk­cji kieł­bas jest przede wszyst­kim mię­so koń­skie oraz w małych ilo­ściach wie­przo­wi­na i tłuszcz wie­przo­wy. Wędzonki pro­du­ku­je się z polę­dwi­cy koń­skiej.

Do wyro­bu wędlin koń­skich uży­wa się tych samych przy­praw, jakie sto­su­je się w przy­pad­ku wędlin wie­przo­wych, woło­wych, cie­lę­cych i jagnię­cych, lecz w nie­co więk­szych ilo­ściach. Jako osłon­ki naj­czę­ściej uży­wa­ne są jeli­ta wie­przo­we lub sztucz­ne, rza­dziej jeli­ta bydlę­ce i koń­skie.

Mięso bez kości do pro­duk­cji kieł­bas koń­skich powin­no pocho­dzić ze sztuk mło­dych (do 4 lat) i dobrze umię­śnio­nych. Ćwierćtusze tyl­ne nie mogą mieć tłusz­czu ner­ko­we­go, któ­ry nie nada­je się do pro­duk­cji kieł­bas, ponie­waż wyta­pia się on w niskiej tem­pe­ra­tu­rze, a potem trud­no krzep­nie i pozo­sta­je w tem­pe­ra­tu­rze oto­cze­nia w posta­ci płyn­nej. Z kolei ćwierć­tu­sze przed­nie nie powin­ny mieć tłusz­czu grzy­wo­we­go, któ­ry wyka­zu­je podob­ne cechy jak tłuszcz ner­ko­wy. Niedopuszczalne jest uży­wa­nie mię­sa o powierzch­ni suchej, z nalo­ta­mi ple­śni i ośli­zgło­ścią spo­wo­do­wa­na roz­wo­jem drob­no­ustro­jów i zanie­czysz­cze­nia­mi mecha­nicz­ny­mi.

Zależnie od spo­so­bu wyko­ny­wa­nia, kieł­ba­sy koń­skie dzie­li się na:

  • suszo­ne i pod­su­sza­ne wędzo­ne lub suro­we,
  • kieł­ba­sy suszo­ne i pod­su­sza­ne pie­czo­ne,
  • kieł­ba­sy nie­pod­su­sza­ne śred­nio i drob­no roz­drob­nio­ne.

Użyte do wyro­bu kieł­bas mię­so ule­ga kon­ser­wa­cji na dro­dze prze­mian che­micz­nych i ter­micz­nych, jak peklo­wa­nie, wędze­nie, parze­nie oraz susze­nie. W ten spo­sób zosta­ją zaha­mo­wa­ne nie­ko­rzyst­ne pro­ce­sy, pro­wa­dzą­ce do gni­cia, jeł­cze­nia lub ple­śnie­nia mię­sa.

Wędliny koń­skie, szcze­gól­nie kieł­ba­sy suszo­ne i pod­su­sza­ne, wyko­na­ne zgod­nie z wła­ści­wą recep­tu­rą sta­no­wią wyso­kiej jako­ści pro­duk­ty, o dużej zawar­to­ści peł­no­war­to­ścio­we­go biał­ka. Wyroby te na prze­kro­ju wyka­zu­ją – w porów­na­niu z wędli­na­mi woło­wy­mi – bar­wę o odcie­niu bar­dziej inten­syw­nie wiśnio­wym.

Sporządzone wędli­ny powin­ny mieć spe­cy­ficz­ny wygląd, smak i zapach. Osłonka nie może odsta­wać od pro­duk­tu, ani też być nad­mier­nie roz­py­cha­na przez farsz. Niedopuszczalne są ubyt­ki w posta­ci pęche­rzy­ków powie­trza; nadzie­nie na prze­kro­ju musi rów­no­mier­nie wypeł­niać wyrób wędli­niar­ski.

Produkcja wędlin z mię­sa koń­skie­go wyma­ga nastę­pu­ją­cych czyn­no­ści: peklo­wa­nia, roz­drab­nia­nia, kutro­wa­nia, przy­go­to­wa­nia przy­praw, mie­sza­nia, przy­go­to­wa­nia osło­nek, ich napeł­nia­nia, osa­dza­nia, wędze­nia, parze­nia, stu­dze­nia, susze­nia i wykoń­cze­nia.

Oto prak­tycz­ne rady doty­czą­ce poszcze­gól­nych czyn­no­ści:

  • Peklowanie – prze­trzy­my­wa­nie w mie­sza­ni­nie pek­to­so­li i soli (ilo­ści poda­no w każ­dym prze­pi­sie). Zazwyczaj mię­so kra­je się na kawał­ki wiel­ko­ści 5 x 10 cm i nacie­ra mie­sza­ni­ną soli (peklo­wa­nie suche) lub prze­trzy­mu­je w jej wod­nym roz­two­rze (peklo­wa­nie na mokro). W warun­kach domo­wych moż­na naj­pierw mię­so roz­drob­nić, a potem peklo­wać, co zmniej­sza pra­co­chłon­ność.
  • Rozdrabnianie – kra­ja­nie nożem w kost­kę lub prze­pusz­cza­nie przez maszyn­kę do mię­sa. Przyjęto naste­pu­ją­ce wiel­ko­ści sia­tek: naj­drob­niej­sza – oczka ok. 2 – 3 mm, śred­nia – oczka 6 mm, naj­grub­sza – 8 mm.
  • Kutrowanie – mie­sza­nie i wyra­bia­nie skład­ni­ków w celu otrzy­ma­nia ide­al­nie gład­kiej masy. Stosując ana­lo­gię – ucie­ra­nie w maku­trze masy, któ­rą prze­kła­da się tort, lub wyra­bia­nie w dzie­ży skład­ni­ków, jak na cia­sto droż­dżo­we. Im kutro­wa­nie jest dokład­niej­sze, tym farsz ści­ślej przy­le­ga do ścia­nek jeli­ta.
  • Przygotowanie przy­praw – dokład­ne zmie­le­nie lub utłu­cze­nie w moź­dzie­rzu.
  • Napełnianie osło­nek – pro­ces wyko­ny­wa­ny za pomo­cą maszyn­ki do mię­sa, któ­ra zamiast sit­ka ma spe­cjal­ny do tego celu skon­stru­owa­ny lejek. Na lej­ku nacią­gnię­te znaj­du­ją się osłon­ki (jeli­ta). Nakłuwając osłon­ki szpil­ką usu­wa się spod ścian­ki jeli­ta powie­trze, co zwięk­sza trwa­łość wędlin.
  • Osadzanie – prze­trzy­my­wa­nie na prę­tach wędzar­ni­czych – w pozy­cji pio­no­wej (wiszą­cych) napeł­nio­nych bato­nów w celu wypeł­nie­nia całej obję­to­ści osłon­ki. Przy opi­sy­wa­niu czyn­ność tę pomi­nię­to, przyj­mu­jąc 4 – 6 godzin dla osa­dze­nia każ­dej z wędlin.
  • Wędzenie – w dymie zim­nym o tem­pe­ra­tu­rze 22 – 25°C, w dymie śred­nio cie­płym o tem­pe­ra­tu­rze 32 – 40°C, w dymie gorą­cym – powy­żej 80°C.
  • Parzenie – zanu­rze­nie we wrzą­cej wodzie na okre­ślo­ny czas. W odróż­nie­niu od goto­wa­nia, kie­dy kąpiel wciąż wrze.
  • Studzenie – zim­ną wodą lub w suchym prze­wiew­nym miej­scu.

Pojawienie się na ścian­kach jeli­ta suchej ple­śni nie dys­kwa­li­fi­ku­je wędli­ny, pleść usu­wa się każ­do­ra­zo­wo, wycie­ra­jąc baton lek­ko zwil­żo­ną ście­recz­ką. Można rów­nież potem pod­wę­dzić cie­płym dymem.

Wyroby wędli­niar­skie nale­ży prze­cho­wy­wać w suchych, chłod­nych i prze­wiew­nych, zaciem­nio­nych miej­scach (np. spi­żar­niach). W lodów­kach wędzo­ne wyro­by z koni­ny umiesz­cza się na niż­szych pół­kach, zupeł­nie odkry­te; nie wol­no zawi­jać ich w worecz­ki poli­ety­le­no­we. Czas prze­cho­wy­wa­nia – zależ­nie od zawar­to­ści wody – wyno­si od kil­ku dni do mie­sią­ca. Wszelkie odstęp­stwa orga­no­lep­tycz­ne od nor­mal­ne­go wyglą­du abso­lut­nie wyklu­cza­ją wędli­ny z dal­sze­go spo­ży­cia.

Wszystkie prze­pi­sy poda­no przyj­mu­jąc mię­so bez kości. Wskazana tech­no­lo­gia zosta­ła dokład­nie opra­co­wa­na w opar­ciu o prze­pi­sy zawar­te w nor­mach obo­wią­zu­ją­cych w prze­my­śle wędli­niar­skim.