Do wędlin koński zalicza się kiełbasy, wędzonki jak również kiszki. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim mięso końskie oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z polędwicy końskiej.
Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie mogą mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się on w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Z kolei ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy. Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni i oślizgłością spowodowana rozwojem drobnoustrojów i zanieczyszczeniami mechanicznymi.
Zależnie od sposobu wykonywania, kiełbasy końskie dzieli się na:
Użyte do wyrobu kiełbas mięso ulega konserwacji na drodze przemian chemicznych i termicznych, jak peklowanie, wędzenie, parzenie oraz suszenie. W ten sposób zostają zahamowane niekorzystne procesy, prowadzące do gnicia, jełczenia lub pleśnienia mięsa.
Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, wykonane zgodnie z właściwą recepturą stanowią wysokiej jakości produkty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju wykazują – w porównaniu z wędlinami wołowymi – barwę o odcieniu bardziej intensywnie wiśniowym.
Sporządzone wędliny powinny mieć specyficzny wygląd, smak i zapach. Osłonka nie może odstawać od produktu, ani też być nadmiernie rozpychana przez farsz. Niedopuszczalne są ubytki w postaci pęcherzyków powietrza; nadzienie na przekroju musi równomiernie wypełniać wyrób wędliniarski.
Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, ich napełniania, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia, suszenia i wykończenia.
Oto praktyczne rady dotyczące poszczególnych czynności:
Pojawienie się na ściankach jelita suchej pleśni nie dyskwalifikuje wędliny, pleść usuwa się każdorazowo, wycierając baton lekko zwilżoną ściereczką. Można również potem podwędzić ciepłym dymem.
Wyroby wędliniarskie należy przechowywać w suchych, chłodnych i przewiewnych, zaciemnionych miejscach (np. spiżarniach). W lodówkach wędzone wyroby z koniny umieszcza się na niższych półkach, zupełnie odkryte; nie wolno zawijać ich w woreczki polietylenowe. Czas przechowywania – zależnie od zawartości wody – wynosi od kilku dni do miesiąca. Wszelkie odstępstwa organoleptyczne od normalnego wyglądu absolutnie wykluczają wędliny z dalszego spożycia.
Wszystkie przepisy podano przyjmując mięso bez kości. Wskazana technologia została dokładnie opracowana w oparciu o przepisy zawarte w normach obowiązujących w przemyśle wędliniarskim.