Szaszłyki

Szaszłykami nazy­wa się nabi­te na patycz­ki, prę­ty, szpad­ki – na prze­mian z pla­ster­ka­mi sło­ni­ny, bocz­ku, pomi­do­ra, pie­czar­ki itd. – pla­stry mię­sa pod­da­ne pro­ce­so­wi pie­cze­nia nad otwar­tym ogniem, na roż­nie, gril­lu, rza­dziej w pie­kar­ni­ku, pro­di­żu lub (ale to już rzad­ko) na patel­ni wysma­ro­wa­nej tłusz­czem. Szaszłyki wywo­dzą się z tra­dy­cji kuch­ni wschod­nich – gru­ziń­skiej, turec­kiej itp. – gdzie przy­rzą­dza się je z jagnię­ci­ny lub koź­lę­ci­ny. Doskonałe do przy­go­to­wa­nia tra­dy­cyj­nych szasz­ły­ków jest tak­że mię­so koń­skie; prze­zna­cza się na nie przede wszyst­kim polę­dwi­cę lub rost­bef.

Rozmaitość szasz­ły­ków zale­ży od inwen­cji auto­ra, od rodza­ju pod­sta­wo­wych pro­duk­tów i dodat­ków. Szaszłyki nale­żą do potraw lek­ko straw­nych, ponad­to nie zabie­ra­ją przy spo­rzą­dza­niu wie­le cza­su; kolej­ny atut – ogra­ni­cze­nie tłusz­czów przy pie­cze­niu szasz­ły­ków, dzię­ki cze­mu nie są zbyt kalo­rycz­ne.

Do spo­rzą­dza­nia szasz­ły­ków z koni­ny szcze­gól­nie nada­je się polę­dwi­ca, mię­so z udźca lub rost­bef. Mięso uży­te na szasz­ły­ki musi być mło­de i soczy­ste. Oto kil­ka rad przy­dat­nych dla osób przy­go­to­wu­ją­cych szasz­ły­ki.

Wszystkie kawał­ki mię­sa szasz­ły­ko­we­go powin­ny mieć jed­na­ko­wą gru­bość. Nie mogą one być zbyt cien­kie. Zwijają się wów­czas pod­czas pie­cze­nia. Wykonując – po doj­ściu do wpra­wy – szasz­ły­ki cien­kie, trze­ba pamię­tać, że nie potrze­bu­ją one dłu­gie­go cza­su pie­cze­nia. Jeżeli uży­wa­my do nich rów­nież warzyw lub grzy­bów – aby nie były za suro­we – umie­ścić je na sicie (już odpo­wied­nio pokra­ja­ne) i zanu­rzyć na 1 – 3 minu­ty w oso­lo­nym wrząt­ku. Wielkość kawał­ków mię­sa nale­ży tak dobrać, aby moż­na było jed­no­ra­zo­wo kon­su­mo­wać co naj­mniej jeden kawa­łek szasz­ły­ka (razem z dodat­kiem, tzn. cebu­lą, papry­ką, bocz­kiem itp.).

Kawałki mię­sa powin­ny moczyć się jakiś czas w zapra­wie (bej­cy), w skład któ­rej wcho­dzi oli­wa lub dobrej jako­ści olej. Na szpad­kę nabi­ja się mię­so wyję­te bez­po­śred­nio z zapra­wy (nie trze­ba go osą­czać). W cza­sie pie­cze­nia sma­ru­je się szasz­łyk ole­jem lub zapra­wą, w skład któ­rej m. in. wcho­dzi olej, wino, przy­pra­wy aro­ma­tycz­ne.

Aby zabej­co­wać mię­so, nale­ży pokro­ić je na kawał­ki 2 – 5 dag, wło­żyć do zapra­wy i trzy­mać w chłod­nym miej­scu 1 – 2 godzi­ny. Im kawał­ki mię­sa są więk­sze, tym dłu­żej trze­ba je bej­co­wać. Należy rów­nież bej­co­wać mię­so prze­zna­czo­ne na szasz­ły­ki mie­lo­ne; po bej­co­wa­niu prze­pusz­cza się je przez maszyn­kę z sit­kiem o otwo­rach śred­niej wiel­ko­ści. Konina, uży­ta do spo­rzą­dza­nia szasz­ły­ka wyma­ga­ją zasto­so­wa­nia bocz­ku lub sło­ni­ny; mogą być wędzo­ne lub suro­we.

Szaszłyki spo­rzą­dza się na prę­tach meta­lo­wych, z jed­nej stro­ny zaostrzo­nych, zwa­nych szpad­ka­mi szasz­ły­ko­wy­mi. Przeciętnie mie­rzą one 25 – 30 cm. Można je rów­nież nabi­jać na rożen.

Doprawianie szasz­ły­ków powin­no odby­wać się na 20 – 30 sekund przed poda­niem do sto­łu – wów­czas soli się je, opró­sza pie­przem i zio­ła­mi (w zależ­no­ści od prze­pi­su), nie­rzad­ko tak­że pole­wa lub sma­ru­je winem. Zalecanymi przy­pra­wa­mi do szasz­ły­ków z koni­ny są: maje­ra­nek, tymia­nek, bazy­lia, szał­wia, kmi­nek, pieprz oraz lub­czyk. Można sto­so­wać znaj­du­ją­ce się w han­dlu goto­we przy­pra­wy, np. „Przyprawę szasz­ły­ko­wą“, lub „Przyprawę myśliw­ską“.

Szaszłyki w zasa­dzie przy­go­to­wu­je się „à point“, tzn. mię­so ma cechy cha­rak­te­ry­stycz­ne dla potraw „po angiel­sku“. Ogólna zasa­da mówi, że lepiej jest nie dopiec szasz­ły­ka, niż go moc­no przy­piec (jest wte­dy suchy, włók­ni­sty i bez sma­ku).

Szaszłyki win­ny być pie­czo­ne nad żarem, bez widocz­nych pło­mie­ni ognia. Najsmaczniejsze są szasz­ły­ki pie­czo­ne na węglu drzew­nym z drew­na dębo­we­go, brzo­zo­we­go i orze­cho­we­go. Pieczenie szasz­ły­ków trwa 10 – 15 minut (po 5 – 7 minut z każ­dej stro­ny). Czas pie­cze­nia zale­ży od rodza­ju uży­te­go surow­ca oraz wiel­ko­ści pla­strów mię­sa. Pieczenie nad roz­pa­lo­nym węglem spra­wia, że ście­ka­ją­cy z mię­sa sos i tłuszcz paląc się wydzie­la­ją sub­stan­cje gazo­we, nada­ją­ce mię­su spe­cy­ficz­ne­go sma­ku i aro­ma­tu.

Szaszłyk poda­je się na gorą­co, na szpad­kach, na któ­rych się piekł. Zazwyczaj z ryżem na syp­ko lub pie­czy­wem oraz pikant­ny­mi sosa­mi i wszel­ki­mi surów­ka­mi.