Szaszłyki

Szaszłykami nazywa się nabite na patyczki, pręty, szpadki – na przemian z plasterkami słoniny, boczku, pomidora, pieczarki itd. – plastry mięsa poddane procesowi pieczenia nad otwartym ogniem, na rożnie, grillu, rzadziej w piekarniku, prodiżu lub (ale to już rzadko) na patelni wysmarowanej tłuszczem. Szaszłyki wywodzą się z tradycji kuchni wschodnich – gruzińskiej, tureckiej itp. – gdzie przyrządza się je z jagnięciny lub koźlęciny. Doskonałe do przygotowania tradycyjnych szaszłyków jest także mięso końskie; przeznacza się na nie przede wszystkim polędwicę lub rostbef.

Rozmaitość szaszłyków zależy od inwencji autora, od rodzaju podstawowych produktów i dodatków. Szaszłyki należą do potraw lekko strawnych, ponadto nie zabierają przy sporządzaniu wiele czasu; kolejny atut – ograniczenie tłuszczów przy pieczeniu szaszłyków, dzięki czemu nie są zbyt kaloryczne.

Do sporządzania szaszłyków z koniny szczególnie nadaje się polędwica, mięso z udźca lub rostbef. Mięso użyte na szaszłyki musi być młode i soczyste. Oto kilka rad przydatnych dla osób przygotowujących szaszłyki.

Wszystkie kawałki mięsa szaszłykowego powinny mieć jednakową grubość. Nie mogą one być zbyt cienkie. Zwijają się wówczas podczas pieczenia. Wykonując – po dojściu do wprawy – szaszłyki cienkie, trzeba pamiętać, że nie potrzebują one długiego czasu pieczenia. Jeżeli używamy do nich również warzyw lub grzybów – aby nie były za surowe – umieścić je na sicie (już odpowiednio pokrajane) i zanurzyć na 1-3 minuty w osolonym wrzątku. Wielkość kawałków mięsa należy tak dobrać, aby można było jednorazowo konsumować co najmniej jeden kawałek szaszłyka (razem z dodatkiem, tzn. cebulą, papryką, boczkiem itp.).

Kawałki mięsa powinny moczyć się jakiś czas w zaprawie (bejcy), w skład której wchodzi oliwa lub dobrej jakości olej. Na szpadkę nabija się mięso wyjęte bezpośrednio z zaprawy (nie trzeba go osączać). W czasie pieczenia smaruje się szaszłyk olejem lub zaprawą, w skład której m. in. wchodzi olej, wino, przyprawy aromatyczne.

Aby zabejcować mięso, należy pokroić je na kawałki 2-5 dag, włożyć do zaprawy i trzymać w chłodnym miejscu 1-2 godziny. Im kawałki mięsa są większe, tym dłużej trzeba je bejcować. Należy również bejcować mięso przeznaczone na szaszłyki mielone; po bejcowaniu przepuszcza się je przez maszynkę z sitkiem o otworach średniej wielkości. Konina, użyta do sporządzania szaszłyka wymagają zastosowania boczku lub słoniny; mogą być wędzone lub surowe.

Szaszłyki sporządza się na prętach metalowych, z jednej strony zaostrzonych, zwanych szpadkami szaszłykowymi. Przeciętnie mierzą one 25-30 cm. Można je również nabijać na rożen.

Doprawianie szaszłyków powinno odbywać się na 20-30 sekund przed podaniem do stołu – wówczas soli się je, oprósza pieprzem i ziołami (w zależności od przepisu), nierzadko także polewa lub smaruje winem. Zalecanymi przyprawami do szaszłyków z koniny są: majeranek, tymianek, bazylia, szałwia, kminek, pieprz oraz lubczyk. Można stosować znajdujące się w handlu gotowe przyprawy, np. „Przyprawę szaszłykową”, lub „Przyprawę myśliwską”.

Szaszłyki w zasadzie przygotowuje się „à point”, tzn. mięso ma cechy charakterystyczne dla potraw „po angielsku”. Ogólna zasada mówi, że lepiej jest nie dopiec szaszłyka, niż go mocno przypiec (jest wtedy suchy, włóknisty i bez smaku).

Szaszłyki winny być pieczone nad żarem, bez widocznych płomieni ognia. Najsmaczniejsze są szaszłyki pieczone na węglu drzewnym z drewna dębowego, brzozowego i orzechowego. Pieczenie szaszłyków trwa 10-15 minut (po 5-7 minut z każdej strony). Czas pieczenia zależy od rodzaju użytego surowca oraz wielkości plastrów mięsa. Pieczenie nad rozpalonym węglem sprawia, że ściekający z mięsa sos i tłuszcz paląc się wydzielają substancje gazowe, nadające mięsu specyficznego smaku i aromatu.

Szaszłyk podaje się na gorąco, na szpadkach, na których się piekł. Zazwyczaj z ryżem na sypko lub pieczywem oraz pikantnymi sosami i wszelkimi surówkami.