Podroby i pasztety

Podroby sta­no­wią źró­dło cen­nych skład­ni­ków odżyw­czych, nie­jed­no­krot­nie prze­wyż­sza­jąc war­tość mię­sa szkie­le­to­we­go. Ponieważ nale­żą do surow­ców łatwo psu­ją­cych się, nie muszą być pod­da­wa­ne pro­ce­so­wi doj­rze­wa­nia; trze­ba je szyb­ko zużyć do prze­ro­bu kuli­nar­ne­go; prze­cho­wy­wa­nie podro­bów nie jest wska­za­ne.

Spośród podro­bów koń­skich na szcze­gól­ną uwa­gę zasłu­gu­ją: ozór, wątro­ba i ser­ce. Ozór słu­ży do spo­rzą­dza­nia potraw goto­wa­nych i pie­czo­nych, nato­miast wątro­ba i ser­ce – wraz z inny­mi, mniej war­to­ścio­wy­mi ele­men­ta­mi tuszy – naj­le­piej nada­ją się do spo­rzą­dza­nia pasz­te­tów. Podroby sztuk star­szych są zde­cy­do­wa­nie gor­sze w sma­ku i nawet dłu­go­trwa­ła obrób­ka ciepl­na nie wpły­wa na popra­wę jako­ści dania – z regu­ły są twar­de.

Do spo­rzą­dza­nia pasz­te­tów uży­wa się – oprócz podro­bów – mię­sa gor­szych gatun­ków, rów­nież ze zwie­rząt star­szych. W tym przy­pad­ku – w celu uzy­ska­nia lep­sze­go roz­drob­nie­nia – nale­ży je 2 – 3 krot­nie prze­pu­ścić przez maszyn­kę. Konina – to mię­so szcze­gól­nie chu­de; wska­za­nym dodat­kiem do pasz­te­tu bywa wędzo­ny boczek.

Pasztety poda­je się na zim­no lub na gorą­co. Mogą być rów­nież uży­te jako nadzie­nie do babe­czek, pie­ro­gów, nale­śni­ków, pasz­te­ci­ków, kro­kie­tów itp. pasz­te­ty na zim­no ser­wu­je się z sosa­mi: tatar­skim, grzy­bo­wym, pomi­do­ro­wym, majo­ne­zo­wym i chrza­no­wym, a tak­że z mary­na­ta­mi (ogór­ki, kor­ni­szo­ny, grzy­by) i sałat­ka­mi z jarzyn. Z sosów gorą­cych pole­ca się: besza­me­lo­wy, poulet­te i bia­ły cytry­no­wy.

Pasztety na cie­pło poda­je się z regu­ły z zim­ny­mi, ostry­mi sosa­mi. Niezbędnym dodat­kiem do pasz­te­tów jest pie­czy­wo bia­łe pszen­ne lub ciem­ne razo­we; naj­czę­ściej speł­nia­ją one rolę przy­sta­wek.

Pasztety gotu­je się na parze w for­mach budy­nio­wych lub pie­cze w pie­kar­ni­ku w podłuż­nych forem­kach. Przed wło­że­niem masy pasz­te­to­wej for­mę sma­ru­je się tłusz­czem, dno zaś wykła­da pla­ster­ka­mi goto­wa­nej sło­ni­ny; wypeł­nić nale­ży nie wię­cej niż ¾ obję­to­ści for­my.