Podroby i pasztety

Podroby stanowią źródło cennych składników odżywczych, niejednokrotnie przewyższając wartość mięsa szkieletowego. Ponieważ należą do surowców łatwo psujących się, nie muszą być poddawane procesowi dojrzewania; trzeba je szybko zużyć do przerobu kulinarnego; przechowywanie podrobów nie jest wskazane.

Spośród podrobów końskich na szczególną uwagę zasługują: ozór, wątroba i serce. Ozór służy do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych, natomiast wątroba i serce – wraz z innymi, mniej wartościowymi elementami tuszy – najlepiej nadają się do sporządzania pasztetów. Podroby sztuk starszych są zdecydowanie gorsze w smaku i nawet długotrwała obróbka cieplna nie wpływa na poprawę jakości dania – z reguły są twarde.

Do sporządzania pasztetów używa się – oprócz podrobów – mięsa gorszych gatunków, również ze zwierząt starszych. W tym przypadku – w celu uzyskania lepszego rozdrobnienia – należy je 2-3 krotnie przepuścić przez maszynkę. Konina – to mięso szczególnie chude; wskazanym dodatkiem do pasztetu bywa wędzony boczek.

Pasztety podaje się na zimno lub na gorąco. Mogą być również użyte jako nadzienie do babeczek, pierogów, naleśników, pasztecików, krokietów itp. pasztety na zimno serwuje się z sosami: tatarskim, grzybowym, pomidorowym, majonezowym i chrzanowym, a także z marynatami (ogórki, korniszony, grzyby) i sałatkami z jarzyn. Z sosów gorących poleca się: beszamelowy, poulette i biały cytrynowy.

Pasztety na ciepło podaje się z reguły z zimnymi, ostrymi sosami. Niezbędnym dodatkiem do pasztetów jest pieczywo białe pszenne lub ciemne razowe; najczęściej spełniają one rolę przystawek.

Pasztety gotuje się na parze w formach budyniowych lub piecze w piekarniku w podłużnych foremkach. Przed włożeniem masy pasztetowej formę smaruje się tłuszczem, dno zaś wykłada plasterkami gotowanej słoniny; wypełnić należy nie więcej niż ¾ objętości formy.