Dania gotowane

Mięso (rów­nież koń­skie) gotu­je się w oso­lo­nej wodzie lub w wywa­rze z jarzyn. Na potra­wy z mię­sa goto­wa­ne­go uży­wa się ele­men­tów mię­sa gor­szej jako­ści, tzn. takich, któ­re mają więk­szą ilość tkan­ki łącz­nej, ścię­gni­stej, chrzęst­nej i kost­nej. Tkanki te jedy­nie dzię­ki dłu­go­trwa­łe­mu goto­wa­niu ule­ga­ją roz­luź­nie­niu i zmięk­cze­niu, a tym samym mię­so sta­je się zdat­ne do spo­ży­cia.

Podczas goto­wa­nia zacho­dzą w mię­sie bar­dzo istot­ne zmia­ny: pod wpły­wem pod­wyż­szo­nej tem­pe­ra­tu­ry ści­na­ją się i kur­czą biał­ka, wydzie­la­jąc rów­no­cze­śnie z komó­rek sok mię­sny. Denaturacja bia­łek powo­du­je utra­tę zdol­no­ści pęcz­nie­nia mię­sa. W pro­ce­sie goto­wa­nia nastę­pu­je inten­syw­ne prze­ni­ka­nie z mię­sa do wody takich skład­ni­ków, jak albu­mi­ny, inne biał­ka roz­pusz­czal­ne oraz nie­biał­ko­we związ­ki azo­to­we i bez­a­zo­to­we. Pewna część bia­łek, któ­re prze­cho­dzą do wywa­ru, ści­na się w nim pod wpły­wem pod­wyż­szo­nej tem­pe­ra­tu­ry i two­rzy tzw. szu­mo­wi­ny, któ­rych nie nale­ży usu­wać, gdyż zmniej­szy­ło­by to war­tość odżyw­czą wywa­ru (bulio­nu).

Gotowanie w oso­lo­nej wodzie lub w wywa­rze z jarzyn chro­ni czę­ścio­wo mię­so przed zupeł­nym przej­ściem soków do wywa­ru. Ponadto w trak­cie goto­wa­nia nie­peł­no­war­to­ścio­we biał­ko tkan­ki łącz­nej – kola­gen – w śro­do­wi­sku płyn­nym pęcz­nie­je, roz­kle­ja się i prze­cho­dzi w roz­pusz­czal­ną w wodzie żela­ty­nę. Zmiany zacho­dzą­ce w kola­ge­nie pocią­ga­ją za sobą roz­luź­nie­nie tka­nek, co z kolei ma korzyst­ny wpływ na jakość ugo­to­wa­ne­go mię­sa – sta­je się ono lek­ko straw­ne.

Podczas goto­wa­nia tłuszcz ule­ga zemul­go­wa­niu, a wita­mi­ny z gru­py B (głów­nie B1 i B2) zosta­ją pra­wie cał­ko­wi­cie zacho­wa­ne. Zmiana bar­wy mię­sa z krwi­stej na bru­nat­no­sza­rą spo­wo­do­wa­na jest roz­kła­dem barw­ni­ka mię­śni – mio­glo­bi­ny. Podczas goto­wa­nia nastę­pu­ją znacz­ne stra­ty w masie goto­wa­ne­go mię­sa, wyni­ka­ją­ce z utra­ty wody zawar­tej w mię­śniach. Największe kur­cze­nie się mię­sa zacho­dzi, gdy tem­pe­ra­tu­ra osią­gnie 60 – 62°C.

Do goto­wa­nia nada­je się wyłącz­nie mię­so koń­skie pocho­dzą­ce ze zwie­rząt mło­dych (2−3 let­nich), zwłasz­cza prze­ro­śnię­te tkan­ką łącz­ną (ścię­gna­mi, powię­zia­mi), tj. nie nada­ją­ce się do sma­że­nia ani do pie­cze­nia. Mięso pozy­ska­ne od osob­ni­ków star­szych (spra­co­wa­nych) nawet po dłu­go­trwa­łym goto­wa­niu nadal będzie twar­de.

Do mięs goto­wa­nych zali­cza się mię­so z roso­łu (w tym sztu­ka mię­sa), potraw­ki (mię­so ugo­to­wa­ne w nie­du­żej ilo­ści wywa­ru z włosz­czy­zny, z któ­re­go po ugo­to­wa­niu spo­rzą­dza się sos potraw­ko­wy), gala­re­ty (roz­drob­nio­ne po ugo­to­wa­niu kawał­ki mię­sa bez kości zala­ne gala­re­tą), rola­dy (pła­ty mię­sne, na któ­re nakła­da się w spo­sób deko­ra­cyj­ny kawał­ki mię­sa i masę mie­lo­ną oraz cząst­ki jajek, ewen­tu­al­nie grzy­by, omle­ty itp., zwi­ja się, osznu­ro­wu­je i następ­nie gotu­je), galan­ty­ny (spo­rzą­dzo­ne podob­nie jak rola­dy, z tym, że po ugo­to­wa­niu oble­wa się je gala­re­tą), nadzie­nia do róż­nych potraw pół­mię­snych oraz dodat­ki do sała­tek.

Na mię­so z roso­łu w przy­pad­ku koni­ny uży­wa­ne bywa: mię­so z łopat­ki, krzy­żo­we; na potraw­ki: łopat­ka, szpon­der, łata; na masy mie­lo­ne: okraw­ki powsta­łe przy por­cjo­wa­niu mię­sa oraz te ele­men­ty, któ­re prze­zna­cza się na rosół.

Oczyszczoną i umy­tą por­cję mię­sa wkła­da się do wrzą­cej wody, gdyż tyl­ko we wrzą­cej wodzie wierzch­nia war­stwa mię­sa ule­gnie szyb­ko ścię­ciu, chro­niąc przed wypłu­ka­niem zawar­te wewnątrz skład­ni­ki. Do goto­wa­nia nale­ży użyć tyle wody, aby mię­so było nią cał­ko­wi­cie przy­kry­te. Włożenie mię­sa do zim­nej wody powo­du­je, że będzie ono mia­ło gor­szy smak, cho­ciaż wywar będzie esen­cjo­nal­ny i war­to­ścio­wy. Praktycznie ilość wody potrzeb­nej do goto­wa­nia okre­śla się w sto­sun­ku: na 1 kg mię­sa – 1½ litra wody.

Włożone do wrzą­cej wody mię­so nale­ży jak naj­szyb­ciej zago­to­wać (na sil­nym ogniu), a następ­nie goto­wać 1 – 3 godzin, zależ­nie od wiel­ko­ści por­cji, wol­no, pod przy­kry­ciem, uzu­peł­nia­jąc wygo­to­wa­ny płyn wrzą­cą wodą. Wywar nale­ży utrzy­my­wać w tym cza­sie w sta­nie powol­ne­go wrze­nia (ma on tyl­ko „mru­gać“), a po opad­nię­ciu szu­mo­win (gdy mię­so będzie na dogo­to­wa­niu) dodać włosz­czy­znę i goto­wać do cał­ko­wi­tej mięk­ko­ści. Mięso jest ugo­to­wa­ne, gdy wide­lec wcho­dzi w nie bez trud­no­ści.

Ugotowane mię­so odsta­wia się wraz z wywa­rem i wyj­mu­je z roso­łu dopie­ro po zupeł­nym ostu­dze­niu wywa­ru, cho­ciaż nie­któ­re gospo­dy­nie wyj­mu­ją mię­so z gorą­ce­go roso­łu. Ostudzone mię­so por­cju­je się, zabez­pie­cza­jąc je przed obsy­cha­niem przez skra­pia­nie gorą­cym roso­łem. Na wywa­rze otrzy­ma­nym z goto­wa­nia przy­rzą­dza się zupy lub sosy.

Do goto­wa­nia mię­sa szcze­gól­nie nada­ją się niskie garn­ki o dużej śred­ni­cy dna, wyko­na­ne z gru­be­go mate­ria­łu; naj­le­piej żeliw­ne ema­lio­wa­ne, zaopa­trzo­ne w odpo­wied­nią pokry­wę. Obok naczyń tra­dy­cyj­nych coraz czę­ściej do goto­wa­nia uży­wa się naczyń her­me­tycz­nie zamknię­tych (szyb­ko­war, paro­war), gdzie pro­ces kuli­nar­ny trwa znacz­nie kró­cej, gdyż prze­bie­ga on pod zwięk­szo­nym ciśnie­niem.

Mięsa goto­wa­ne słu­żą tak­że do wyko­ny­wa­nia z nich potra­wek. Sporządza się je ze szcze­gól­nie deli­kat­nych par­tii tuszy, np. polę­dwi­cy. Wartość odżyw­cza potraw goto­wa­nych jest wyso­ka, ponie­waż głów­ne skład­ni­ki mię­sa, jak biał­ko, tłuszcz, sole mine­ral­ne i wita­mi­ny, zosta­ją w dużej czę­ści zacho­wa­ne w potraw­kach. Pozostałe prze­cho­dzą do wywa­ru. Z tego też wzglę­du roso­ły nie są wska­za­ne w żywie­niu ludzi star­szych oraz cier­pią­cych na artre­tyzm, miaż­dży­cę naczyń krwio­no­śnych i w nie­któ­rych scho­rze­niach nerek.

Gotowane mię­so koń­skie z dodat­kiem warzyw oraz sosów, np. cebu­lo­we­go, chrza­no­we­go, musz­tar­do­we­go, znaj­du­je sze­ro­kie zasto­so­wa­nie w żywie­niu.