Dania smażone

Smażenie jest zabie­giem kuli­nar­nym, pod­czas któ­re­go ter­micz­na obrób­ka mię­sa odby­wa się w śro­do­wi­sku roz­grza­ne­go tłusz­czu. Ten krót­ko­trwa­ły pro­ces pole­ga na ogrze­wa­niu mię­sa w otwar­tym naczy­niu, usta­wio­nym na powierzch­ni pły­ty kuchen­nej.

Mięso po usma­że­niu zmie­nia bar­wę, kur­czy się, a na jego powierzch­ni wytwa­rza się zru­mie­nio­na skór­ka. Jej powsta­nie – to wynik dzia­ła­nia tem­pe­ra­tu­ry i tłusz­czu na biał­ko, któ­re ści­na się, zawar­ty zaś w mię­sie cukrowiec‐ gli­ko­gen ule­ga kar­me­li­za­cji. Zrumieniona skór­ka for­mu­je się nie tyl­ko przy zmia­nach zacho­dzą­cych w skład­ni­kach mię­sa pod­czas sma­że­nia, ale rów­nież na sku­tek prze­mian ter­micz­nych mają­cych miej­sce w pro­duk­tach zasto­so­wa­nych do „wykoń­cze­nia“ mię­sa – mące, buł­ce tar­tej i jaj­kach. Specyficzna skór­ka nada­je potra­wie ład­ny kolor, przy­jem­ny zapach i smak, a co naj­waż­niej­sze – zabez­pie­cza mię­so przed wycie­ka­niem z nie­go soku na zewnątrz, chro­ni je przed zbyt inten­syw­nym paro­wa­niem wody oraz przed nasią­ka­niem tłusz­czem. W skór­ce pod­czas sma­że­nia powsta­ją tzw. związ­ki Maillarda, któ­re nada­ją potra­wie przy­jem­ny, cha­rak­te­ry­stycz­ny bukiet. Niestety są one cięż­ko straw­ne…

Podczas sma­że­nia, na sku­tek zetknię­cia się suro­we­go mię­sa z roz­grza­nym tłusz­czem, wytwa­rza się para wod­na. Dlatego mię­sa do sma­że­nia nie nale­ży na patel­ni ukła­dać zbyt cia­sno, gdyż para nie ma któ­rę­dy ulat­niać się, co pod­czas odwra­ca­nia mię­sa łatwo powo­du­je uszko­dze­nie panie­ru.

Aby uzy­skać mię­so pra­wi­dło­wo usma­żo­ne, nale­ży sto­so­wać tłuszcz roz­grza­ny do tem­pe­ra­tu­ry 180°C, zru­mie­nić potra­wę z jed­nej i dru­giej stro­ny, następ­nie pozo­sta­wić na chwi­lę na patel­ni na brze­gu pły­ty, aby „doszła“, tzn. aby cie­pło dotar­ło do wnę­trza mię­sa. Dobrze usma­żo­ne mię­so powin­no być mięk­kie, soczy­ste i zru­mie­nio­ne, ale nie wysu­szo­ne.

Aby uchro­nić potra­wę przed wysu­sze­niem, nale­ży pro­ces sma­że­nia prze­pro­wa­dzić w odpo­wied­niej tem­pe­ra­tu­rze. Do sma­że­nia uży­wa się smal­cu, sadła, łoju, a z tłusz­czów roślin­nych – ole­jów. Proces sma­że­nia, któ­ry prze­bie­ga w tem­pe­ra­tu­rze 160 – 180°C, nie powo­du­je jesz­cze szyb­kie­go roz­kła­du tłusz­czu. Zbyt sil­nie roz­grza­ny tłuszcz wydzie­la sub­stan­cje szko­dli­we dla zdro­wia, tzn. akro­le­iny; zbyt sła­bo nagrza­ny – wsią­ka w sma­żo­ny pro­dukt. Należy sta­rać się, aby sma­że­nie mię­sa trwa­ło tyl­ko tyle cza­su, ile jest nie­zbęd­ne do zmięk­cze­nia tka­nek.

Długotrwałe sma­że­nie mię­sa powo­du­je znacz­ne odpa­ro­wa­nie wody i wyto­pie­nie się tłusz­czu; mię­so sta­je się wów­czas twar­de, suche, tra­ci war­to­ści odżyw­cze i sma­ko­we. Zdenaturowane w ten spo­sób biał­ka utrud­nia­ją prze­ni­ka­nie soków żołąd­ko­wych i tra­wie­nie potraw.

Mięso uży­wa­ne do sma­że­nia powin­no pocho­dzić ze sztuk mło­dych i dobrze odży­wio­nych. Musi być soczy­ste, doj­rza­łe, nie­zbyt tłu­ste, o bar­dzo małej zawar­to­ści tkan­ki łącz­nej, pozba­wio­ne ścię­gien i błon. Te ostat­nie pod­czas sma­że­nia nie ule­ga­ją zmięk­cze­niu, gdyż okres ciepl­nej obrób­ki jest krót­ki, zaś ilość wody w mię­sie – nie­wy­star­cza­ją­ca do ich napęcz­nie­nia i roz­kle­je­nia.

Z tuszy koń­skiej do sma­że­nia naj­czę­ściej prze­zna­cza się nastę­pu­ją­ce ele­men­ty gastro­no­micz­ne mię­sa: polę­dwi­cę, rost­bef, antry­kot, skrzy­dło i zra­zo­wą wewnętrz­ną. Potrawy sma­żo­ne z gor­szych gatun­ków mię­sa bywa­ją twar­de i łyko­wa­te. Gdy dys­po­nu­je się kawał­kiem pośled­niej­szym, nale­ży potra­wy sma­żo­ne przy­rzą­dzić po jego zmie­le­niu.

Przystępując do obrób­ki ter­micz­nej trze­ba mię­so umyć pod bie­żą­cą wodą, osą­czyć, wylu­zo­wać z kości, usu­nąć bło­ny, ścię­gna i tłuszcz. Następnie pokra­jać w poprzek włó­kien na pła­ty gru­bo­ści 1 – 2½ cm (gru­bość kawał­ków zale­ży od rodza­ju potra­wy). Porcjowanemu mię­su nada­je się dowol­ny kształt przez zbi­cie go zwil­żo­nym wodą drew­nia­nym lub meta­lo­wym tłucz­kiem. W nie­któ­rych przy­pad­kach mię­so roz­płasz­cza się ręką i kształ­tu­je nożem.

Uformowane mię­so wykań­cza się przed sma­że­niem sto­sow­nie do rodza­ju potra­wy: soli się, opró­sza mąką, panie­ru­je w jaj­ku i tar­tej buł­ce lub zanu­rza w cie­ście.

Mięso przy­go­to­wa­ne do sma­że­nia nale­ży solić bez­po­śred­nio przed obrób­ką ciepl­ną, aby zapo­biec zja­wi­sku osmo­zy; nie nastą­pi wów­czas inten­syw­ne wycie­ka­nie soku na zewnątrz, zatem w dal­szej obrób­ce nie wpły­nie to ujem­nie na jakość otrzy­ma­ne­go wyro­bu.

Oprószanie mąką sta­no­wi naj­prost­szy spo­sób wykoń­cze­nia potraw sma­żo­nych. Stosuje się je przy spo­rzą­dza­niu mię­sa sau­té lub przy obsma­ża­niu go przed dusze­niem. Wówczas też mię­so soli się i obta­cza w roz­sy­pa­nej na desce mące albo posy­pu­je po wierz­chu mąką pszen­ną. Mąka na mię­sie powin­na być sucha, gdy bowiem nasiąk­nie sokiem wydo­by­wa­ją­cym się po poso­le­niu, wil­got­nie­je i two­rzy kle­istą masę. Podczas sma­że­nia masa ta odpa­da od mię­sa, przy­wie­ra do patel­ni, pali się. Takie mię­so będzie sła­bo zru­mie­nio­ne i nie zabez­pie­czo­ne przed wysy­cha­niem. Należy opró­szać mąką tyle por­cji mię­sa, ile jed­no­ra­zo­wo zmie­ści się na patel­ni.

Sporządzając potra­wy sma­żo­ne z masy mie­lo­nej, do wykoń­cze­nia powierzch­ni wyro­bów uży­wa się tar­tej buł­ki, któ­rą nale­ży roz­sy­pać na desce i w niej obto­czyć mię­so. Bułkę trze­ba przy­kle­pać nożem, aby nie spa­da­ła i nie przy­pa­la­ła się w cza­sie sma­że­nia.

Do wykań­cza­nia potraw sto­su­je się czę­sto świe­że masło – ze wzglę­du na wyso­kie walo­ry sma­ko­we tego tłusz­czu.

W cza­sie przy­rzą­dza­nia tzw. mięs po angiel­sku (bef­sztyk lub rumsz­tyk) zru­mie­nia się jedy­nie powierzch­nię mię­sa, zosta­wia­jąc jego wewnętrz­ną war­stwę na wpół suro­wą – o zabar­wie­niu ciem­no różo­wym. Smaży się je na spe­cjal­nej patel­ni o gru­bym dnie, o dnie pokry­tym teflo­nem lub – przy uży­ciu patel­ni nor­mal­nej – z małą ilo­ścią tłusz­czu. Grubość wzię­tych do sma­że­nia por­cji jest zazwy­czaj więk­sza, do 2½ cm. Mięso nale­ży kłaść na patel­nię sil­nie roz­grza­ną, ponie­waż sekret bef­szty­ków pole­ga na szyb­kim ścię­ciu ich powierzch­ni. Dobrze przy­rzą­dzo­ny bef­sztyk przy naci­śnię­ciu wydzie­la krwi­sty sok. Smażąc bef­szty­ki nale­ży uwa­żać, żeby się tyl­ko moc­no zru­mie­ni­ły, a nie przy­pa­li­ły.

Oprócz tra­dy­cyj­nych potraw sma­żo­nych (z mię­sa w kawał­ku lub mie­lo­ne­go), w niniej­szym roz­dzia­le zapre­zen­to­wa­no tak­że dania, do któ­rych zasto­so­wa­no mię­so pokra­ja­ne w pasecz­ki lub sie­ka­ne. Tego typu przy­kła­dy zaczerp­nię­te zosta­ły z kuch­ni Dalekiego Wschodu. Podane prze­pi­sy są obli­czo­ne na 4 – 6 por­cji. W przy­pad­ku przy­go­to­wa­nia mniej­szej ilo­ści, nale­ży odpo­wied­nio zmniej­szyć masę mię­sa i tłusz­czu.