Przystawki

Tradycja kulinarna zaleca, by główne posiłki, a zatem obiady i kolacje, poprzedzać dodatkowym daniem, przystawką, zwaną również przekąską. Są to dania serwowane na zimno lub gorąco, najczęściej wraz z dodatkiem napojów alkoholowych.

Przystawki mają na celu przede wszystkim zaostrzenie apetytu. Urozmaicają one różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe (bankiety, imieniny itp.). Swoje zadanie przystawki spełniają w trojaki sposób. Zwykle są one lekko strawne, niezbyt kaloryczne, a dzięki pikantnym przyprawom oraz kolorowemu, estetycznemu wyglądowi powodują zwiększenie wydzielania soków trawiennych, przygotowując przewód pokarmowy na przyjęcie znacznych nieraz ilości pożywienia. Kolorowe, nietuczące i pikantne przystawki – jakby „zapraszały” do stołu.

Asortyment przystawek może być duży, ograniczony jedynie pomysłowością przygotowującego potrawy. Stosuje się do ich przyrządzania wędliny, galarety mięsne, galantyny, gotowane nadziewane warzywa, sałatki, surówki i marynaty.

Jakość przystawek zależy od starannego przyrządzania i doprawiania przyprawami. Aby uzyskać zamierzony efekt, należy je również starannie porcjować i dekorować. Przez dobór właściwych naczyń, estetyczne ułożenie przystawek oraz kolorowe elementy dekoracyjne uzyskuje się odpowiednie walory smakowe i kolorystyczne. Niekiedy trzeba użyć surowców dodatkowych; różnego rodzaju warzywa: świeże (ogórki, pomidory, marchew); konserwowe kwaszone lub marynowane, grzyby marynowane oraz surowe i gotowane owoce stanowiące cenny materiał przy ozdabianiu zakąsek. Zielone liście sałaty, pietruszki, jarmużu, opłukane i osączone z wody rzodkiewki – nadają przystawkom atrakcyjny wygląd. Dekoracją przystawek może być również odpowiednio pokrajane jajko ugotowane jajko na twardo lub fantazyjnie pokrajany żółty ser.

Spośród przystawek przygotowanych z koniny na czoło wybija się serwowany w restauracjach całego świata – tatar. Mielone, a lepiej skrobane surowe mięso końskie z przyprawami uważane jest za danie rodem z kuchni polskiej lub rosyjskiej. Znane są też narodowe adaptacje tatara, podane w kilku wersjach.

Część przystawek, w których podstawowym surowcem jest ozór, umieszczono w kategorii „Podroby i pasztety”.

Ilość i jakość, a więc rozmaitość przystawek z mięsa końskiego goszczących na naszych stołach jest nieproporcjonalna do roli, jaką powinny one pełnić w żywieniu. Przedstawiając wybór zakąsek z koniny należy sądzić, iż będzie to zachęta do rozwinięcia pełnej gamy tanich i szybko przyrządzanych potraw, które znacznie poszerzą codzienne menu.