Dania duszone

Duszenie mięs – to pro­ces obrób­ki ter­micz­nej, pole­ga­ją­cy na goto­wa­niu mię­sa pod przy­kry­ciem w małej ilo­ści pły­nu, z dodat­kiem tłusz­czu. Zasadniczo skła­da się ono z dwóch eta­pów: sma­że­nia oraz goto­wa­nia mię­sa.

Podczas dusze­nia mię­sa zacho­dzi – dzię­ki róż­ni­cy ciśnień – inten­syw­ne prze­ni­ka­nie skład­ni­ków z surow­ca do ota­cza­ją­ce­go śro­do­wi­ska. Pod dzia­ła­niem pod­wyż­szo­nej tem­pe­ra­tu­ry w cza­sie obsma­ża­nia mię­sa biał­ko na jego powierzch­ni ule­ga ścię­ciu, a skro­bia – kar­me­li­za­cji, co chro­ni mię­so przed wycie­ka­niem cen­nych soków na zewnątrz. Podczas dusze­nia tkan­ki mię­sne roz­luź­nia­ją się, nato­miast tkan­ki łącz­ne roz­kle­ja­ją, dla­te­go otrzy­mu­je się pro­dukt soczy­sty i mięk­ki, o wyso­kich walo­rach odżyw­czych i sma­ko­wych.

Na potra­wy duszo­ne moż­na prze­zna­czać mię­so gor­szej jako­ści, prze­ro­śnię­te ścię­gna­mi, a tak­że mię­so ze zwie­rząt star­szych (4−6 lat). Z tuszy koń­skiej do dusze­nia prze­zna­cza się nastę­pu­ją­ce ele­men­ty gastro­no­micz­ne: mię­so duszo­ne w małych kawał­kach – kar­ków­ka, antry­kot, roz­bra­tel, łopat­ka, skrzy­dło, prę­ga, łata; mię­so duszo­ne w dużych kawał­kach – kar­ków­ka, łopat­ka, skrzy­dło, zra­zo­wa.

Przeznaczone do dusze­nia mię­so nale­ży umyć, pokra­jać na kawał­ki (zależ­nie od prze­zna­cze­nia), opró­szyć mąką i obsma­żyć na roz­grza­nym tłusz­czu, w celu utwo­rze­nia zru­mie­nio­nej skór­ki, a następ­nie wraz z pozo­sta­łym po sma­że­niu tłusz­czem prze­nieść do ron­dla. Podlać nie­wiel­ką ilo­ścią wody lub wywa­ru, nakryć szczel­nie pokry­wą i powo­li dusić. Duszenie prze­pro­wa­dza się na wol­nym ogniu, na pły­cie kuchen­nej lub w śred­nio nagrza­nym pie­kar­ni­ku. Podczas dusze­nia mię­so nale­ży obra­cać lub potrzą­sać całym ron­dlem, aby potra­wa nie przy­pa­li­ła się. Parujący płyn nale­ży uzu­peł­niać cie­płą wodą. Na pozo­sta­łym po sma­że­niu tłusz­czu (na patel­ni) rumie­ni się cebu­lę i wraz z tłusz­czem doda­je do duszą­ce­go się mię­sa. Zależnie od stop­nia roz­drob­nie­nia mię­sa potra­wę dusi się od 30 do 120 minut.

Zbyt dłu­gie dusze­nie mię­sa może spo­wo­do­wać jego roz­go­to­wa­nie, wyto­pie­nie tłusz­czu, a tak­że przej­ście zbyt dużej ilo­ści soków mię­snych do sosu. Mięso takie ma nie­zbyt este­tycz­ny wygląd.

Prawidłowo duszo­ne mię­so powin­no zacho­wać swój pier­wot­ny kształt, nato­miast powsta­ły w cza­sie dusze­nia sos ma być zawie­si­sty (wsku­tek wygo­to­wa­nia do sosu uprzed­nio roz­kle­jo­nych błon). Dlatego ilość uży­tej do dusze­nia wody lub wywa­ru nie powin­na być zbyt wiel­ka; wska­za­ne jest, by płyn wypeł­niał ron­del naj­wy­żej do poło­wy wyso­ko­ści duszo­ne­go w nim mię­sa. Mięso może być duszo­ne w dużych kawał­kach (do 2 kg) i wów­czas otrzy­mu­je się tzw. pie­czeń duszo­ną, w por­cjo­wa­nych kawał­kach, jak np. zra­zy bite (bit­ki), oraz w małych kawał­kach, np. gulasz lub papry­karz. Dusić moż­na rów­nież wyro­by spo­rzą­dzo­ne z mię­sa mie­lo­ne­go; w tym przy­pad­ku dusze­nie powin­no trwać krót­ki czas.

Pod koniec dusze­nia, gdy mię­so jest już mięk­kie, doda­je się przy­pra­wy i wykań­cza sos. Mięso duszo­ne przy­rzą­dza się w nastę­pu­ją­cych pod­sta­wo­wych rodza­jach sosów:

  • natu­ral­nym (powsta­łym pod­czas dusze­nia mię­sa),
  • zasma­ża­nym (zagęsz­czo­ny sos natu­ral­ny pod­pra­wio­ny zasmaż­ką,
  • śmie­ta­no­wym (sos natu­ral­ny z dodat­kiem śmie­ta­ny).

Stosowanie róż­nych rodza­jów sosu do mięs duszo­nych stwa­rza moż­li­wo­ści przy­rzą­dza­nia sze­ro­kie­go asor­ty­men­tu potraw. W zasa­dzie każ­de z duszo­nych mięs moż­na przy­go­to­wać z sosem natu­ral­nym lub zasma­ża­nym. Sos śmie­ta­no­wy nie nada­je się do potraw, w skład któ­rych wcho­dzi wino lub piwo. Właściwymi sosa­mi śmie­ta­no­wy­mi do potraw mię­snych duszo­nych są sosy o sma­ku: pie­czar­ko­wym, grzy­bo­wym, cebu­lo­wym, papry­ko­wym, jarzy­no­wym i pomi­do­ro­wym.

Mięso moż­na dusić w ron­dlu ze szczel­ną pokry­wą lub w paro­wa­rze czy szyb­ko­wa­rze. Stosowanie tych ostat­nich skra­ca czas dusze­nia do 30%, co jest waż­ne w przy­pad­ku uży­cia mię­sa gor­sze­go, ze star­szych koni, a więc twar­de­go i łyko­wa­te­go, któ­re w zwy­kłym naczy­niu wyma­ga­ło­by dłu­go­trwa­łe­go ogrze­wa­nia.

Potrawy z mięs duszo­nych mają wyso­ką war­tość odżyw­czą i ener­ge­tycz­ną. Dostarczają przede wszyst­kim biał­ka peł­no­war­to­ścio­we­go, czę­ścio­wo skład­ni­ków mine­ral­nych, cukrów, tłusz­czy i wita­min. Mają sze­ro­kie zasto­so­wa­nie w jadło­spi­sach ludzi cięż­ko pra­cu­ją­cych fizycz­nie oraz mło­dzie­ży w okre­sie peł­ne­go roz­wo­ju. Należą one do potraw o nie­skom­pli­ko­wa­nej tech­ni­ce przy­rzą­dza­nia oraz sto­sun­ko­wo tanich. Dzięki poda­wa­niu ich w róż­nych for­mach wraz z sze­ro­kim asor­ty­men­tem sosów, istot­nie uroz­ma­ica­ją codzien­ny jadło­spis.