Ozór koński peklowany, gotowany

Wyszorowany szczoteczką ozór opłukać w wodzie, usunąć gruczoły śluzowe. Przyprawy zmieszać, wymieszać z solą, saletrą i cukrem. Połowę mieszaniny wetrzeć w ozór i ułożyć w kamiennym naczyniu. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Przykryć talerzem, obciążyć umytym kamieniem. Wodę zagotować, ostudzić, zmieszać z resztą przypraw i solą. Po 2 dniach zalać tym roztworem i wynieść do ciemnego, chłodnego pomieszczenia. Ozór peklować 8-10 dni, odwracając go, co 2 dni. Następnie wyjąć z zalewy, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej wody i ugotować do miękkości (3-4 godziny). Miękki wyjąć, włożyć na chwilę do zimnej wody i zdjąć skórę. Ozór włożyć ponownie do wywaru, dodać włoszczyznę i gotować. Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie płaty, ułożyć na ogrzanym półmisku, skropić kilkoma łyżkami wywaru, posypać posiekaną natką. Podawać z ziemniakami z wody i z purée z grochu. Oddzielnie podać chrzan z octem. Na zimno podaje się ozór z chrzanem lub ostrymi sosami (np. tatarski, cebulowy).