Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Wątróbka po beskidzku
Wątrobę pokrajać na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 minuty z każdej strony […]Pieczeń po genewsku
Grzyby namoczyć na dobę w winie, po czym wyjąć i pokrajać w plasterki. Kostkę bulionową rozpuścić w szklance wody. Mięso natrzeć przyprawami, nasolić, odstawić na 12 godzin […]Boeuf Strogonow
Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, pokrajać w plastry grubości ½ cm, które następnie pokrajać w paski tejże szerokości. Obraną cebulę pokrajać […]Szaszłyk orientalny
Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w kostki o boku 3 cm. Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne, pociąć na kawałki. Cukinię umyć i pokroić w talarki grubości […]Befsztyk po poznańsku
Polędwicę opłukaną i osuszoną ręcznikiem papierowym oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić dokładnie drewnianym tłuczkiem. Następnie […]Metka skawińska
Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę z siatką o najmniejszych […]Szaszłyk po gruzińsku I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso posolić, natrzeć czosnkiem i posypać […]Parówki warszawskie
Mięso przepuścić przez maszynkę z siatka o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać na jednolita masę; w czasie mieszania dodać […]Szaszłyk po włosku
Mięso pokrajać na 16 kawałków, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie, posolić. Na każdy plaster mięsa kłaść kawałek szynki, a na to kawałek sera. Zwinąć rulon, zawiązać […]Szaszłyk z polędwicy II
Polędwicę opłukać, usunąć powięzi, pokroić na kawałki 3×3 cm i grubości 1 cm, posypać pieprzem i odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Cebule obrać, opłukać, […]Sznycle po góralsku
Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą i jajkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz majerankiem. Maczanymi w zimnej wodzie […]Pieczeń po francusku
Opłukane i osuszone mięso obwiązać szpagatem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę – wymieszać 625 ml wody z octem, […]Gulasz furmański
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, dokładnie oprószyć mąką. Smalec stopić na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajane […]Pieczeń nadziewana
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie wysmarowanej oliwą umieścić mięso i piec w temperaturze 200-220°C przez ok. 60 minut, często polewając sosem. […]Babeczki z galarety
Przygotować sos: zmieszać szklankę przegotowanej wody z octem, dodać posiekany czosnek utarty z solą, zagotować, ostudzić, wstawić na 24 godziny do lodówki. Przed podaniem dosypać […]
