Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Sznycle po góralsku
Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę, cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą i jajkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz majerankiem. Maczanymi w zimnej wodzie […]Tatar po włosku
Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i sok z cytryny, podzielić […]„Bastruma” z polędwicy
Polędwicę opłukać, obrać z powięzi, pokrajać na 30-32 kawałki, nadając im przez pobicie tłuczkiem maczanym w wodzie kształt krążków o grubości około ½ cm. Cebulę drobno […]Polędwica furmańska
Mięso natrzeć mieszaniną cukru, soli i pektosolą lub peklować 10 dni w roztworze wodnym – na 10 litrów płynu. Wymoczyć 2 godziny w bieżącej […]Krem dorożkarski
Opłukane mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować przez 1½ godziny, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Do wywaru […]
