Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Zrazy z cebulą i papryką
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć pokrajać na płaty w poprzek włókien i zbić starannie tłuczkiem maczanym w wodzie. Każdy płat natrzeć drobno posiekanym […]Pieczeń po szwedzku
Umyte i osuszone mięso natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia […]Gulasz po węgiersku
Umyte i pokrojone w kostkę mięso posolić, oprószyć pieprzem i papryką, a następnie obrumienić na smalcu. Dodać drobno pokrojoną i przesmażoną cebulę, koncentrat pomidorowy, podlać bulionem […]Ozór koński peklowany, gotowany
Wyszorowany szczoteczką ozór opłukać w wodzie, usunąć gruczoły śluzowe. Przyprawy zmieszać, wymieszać z solą, saletrą i cukrem. Połowę mieszaniny wetrzeć w ozór i ułożyć w kamiennym […]Zrazy z grzybami
W rondlu o grubym dnie stopić masło. Cebulę poszatkować, włożyć do rondla, zeszklić, dodać 4-5 łyżeczek wody. Oczyszczone pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, […]
