Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Zupa szczawiowa
Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować 90 minut, a gdy […]Zrazy zawijane po mazursku
W płaskim rondlu rozgrzać masło, włożyć poszatkowaną cebulę, dodać kwaszoną kapustę i gotować przez ok. 60 minut, uzupełniając wodą w […]Pieczeń po parysku
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem, gorczycą oraz papryką. Odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. W brytfannie […]Szaszłyk z polędwicy I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w dużą kostkę. Warzywa umyć. Cukinię, dynię i cebulę pokroić na kawałki. Papryki oczyścić z gniazd […]Gulasz po węgiersku, inaczej
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Boczek pokrajać w kostkę, wrzucić na patelnię, przysmażyć. Włożyć mięso, […]Bryzol domowy
Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. […]Sztuka mięsa z rodzynkami
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie […]Sałatka z polędwicy końskiej
Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. […]Pieczeń po szwedzku
Umyte i osuszone mięso natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Następnie skropić wodą […]Gulasz z serca
Opłukane i osuszone serce pokrajać w kostkę wielkości orzecha włoskiego. Panierować w mące, smażyć na margarynie na patelni. Cebulę poszatkować, […]Ragoŭt po szwajcarsku
Mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, czosnek utrzeć z solą. Rozgrzać w rondelku oliwę, dodać wszystkie składniki i smażyć […]Pieczeń po duńsku
Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso naszpikować cienkimi paskami szynki. Przed szpikowaniem szynkę przetrzymać 1-2 godziny w zamrażalniku lodówki. Natrzeć […]Gulasz śląski
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. […]Karkówka w sosie
Opłukane i osuszone mięso pokroić na niezbyt grube plastry, a następnie obsypać przyprawami. Odstawić pod przykryciem do lodówki na godzinę. […]Pieczeń nadziewana
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie wysmarowanej oliwą umieścić mięso i piec w temperaturze 200-220°C przez […]
