Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Hache’e z ryżem
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody. Dodać przyprawy, gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić. Cebulę przyrumienić […]Sztuka mięsa z rodzynkami
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie […]Pieczeń po myśliwsku, inaczej
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i zawinąć w opłukane i osuszone liście chrzanu, pozostawić na 24 godziny w lodówce. […]Kotlety z ozora
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórkę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy […]Zupa ziemniaczana
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, a gdy […]Pomidory nadziewane
Ściąć czubki pomidorów i wydrążyć. Mięso, słoninę oraz cebulę przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Przygotować nadzienie: do rondelka z gotującą oliwą […]Kiszka wątrobiana
Wszystkie składniki mięsne – z wyjątkiem wątroby – gotować 2 godziny w osolonej wodzie, razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, […]Ozór w sosie bawarskim
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; […]Zupa grzybowa
Opłukane i osuszone mięso włożyć do 2-3 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a […]Szaszłyk po gruzińsku II
Przygotować zalewę: czosnek obrać zmiażdżyć i połączyć z olejem oraz octem. Mięso i boczek umyć, osączyć i pokroić w dużą […]Konina po ukraińsku
Mięso opłukać, osuszyć, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. 2 łyżki smalcu stopić w rondlu, dodać cukier […]Pieczeń rzymska z jajkiem
Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namoczyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do […]Ogórki nadziewane
Mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać maggi, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Ogórki pokrajać na plastry (1-1½ cm), […]Pieczeń po myśliwsku
Suszone prawdziwki namoczyć dzień wcześniej w czerwonym winie. Mięso opłukać i osuszyć. Natrzeć ziołami i solą, odstawić na 45 minut […]Gulasz po baskijsku
Umyte i pokrojone w kostkę mięso zrumienić na oleju. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, a pomidory obrać ze skórki i przesmażyć […]
