Przepisy Kulinarne

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.

  • Gulasz po bułgarsku

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze […]
  • Pieczeń po myśliwsku

    Suszone prawdziwki namoczyć dzień wcześniej w czerwonym winie. Mięso opłukać i osuszyć. Natrzeć ziołami i solą, odstawić na 45 minut […]
  • Sztuka mięsa z rodzynkami

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie […]
  • Befsztyk po krakowsku

    Mięso wypłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym, wyżyłować, wykroić porcje, krojąc w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić […]
  • Kulki po włosku

    Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować. Wymieszać mięso z cebulą, jajkiem i tartą bułką namoczoną w […]
  • Pieczeń na dziko

    Przygotować marynatę: do 700 ml wody dodać sól i ocet oraz przyprawy i pokrajane w plasterki oczyszczone warzywa; gotować 10 […]
  • Sztuka mięsa w rumianym sosie

    Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić […]
  • Antrykot z kostką

    Mięso wraz z żebrami i przyległymi kręgami odciąć, aby uzyskać antrykot. Opłukane i osuszone mięso natrzeć przyprawą warzywną i odstawić […]
  • Kaszanka słomnicka

    Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozostawić na godzinę w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować 2 godziny w osolonej […]
  • Szaszłyk z nadzieniem

    Mięso wymieszać z solą, pieprzem i gałką muszkatołową, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Słoninę wymieszać z natką pietruszki i […]
  • Polenta po włosku

    Grzyby namoczyć na dobę w wodzie. Mięso, słoninę i grzyby przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Rozgrzać na patelni oliwę, dodać pokrajaną […]
  • Pieczeń hetmańska

    Przygotować sos: po łyżeczce przypraw wrzucić na rozgrzaną patelnię i potrzymać 30 sek., dodać mąkę. Przełożyć do rondla, wyprażyć. Dodać […]
  • Zupa grzybowa

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do 2-3 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 90 minut, a […]
  • Filety po szwajcarsku

    Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w […]
  • Karkówka w sosie

    Opłukane i osuszone mięso pokroić na niezbyt grube plastry, a następnie obsypać przyprawami. Odstawić pod przykryciem do lodówki na godzinę. […]