Przepisy Kulinarne

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.

  • Pieczeń po francusku

    Opłukane i osuszone mięso obwiązać szpagatem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę – wymieszać 625 […]
  • Szaszłyk piknikowy

    Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Kawałki mięsa o boku 4 cm wymieszać z […]
  • Steki z serca

    Mięsień sercowy rozciąć i starannie umyć pod bieżącą wodą (usunąć skrzepy znajdujące się w sercu). Oczyszczone i osuszone papierowym ręcznikiem […]
  • Kiełbasa zagłębiowska

    Mięso z udźca końskie przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o najgrubszych oczkach, łatę – przez siatkę pasztetową. Wymieszane […]
  • Variete’ po skawińsku

    Przygotować farsz: 2 jajka ugotować na twardo, obrać i poszatkować, śledzia zemleć i wymieszać z masłem na jednolitą masę. Mięso […]
  • Szaszłyk po gruzińsku I

    Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso […]
  • Gulasz po bułgarsku

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze […]
  • Pieczeń po myśliwsku, inaczej

    Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i zawinąć w opłukane i osuszone liście chrzanu, pozostawić na 24 godziny w lodówce. […]
  • Zrazy po krakowsku

    Opłukaną i osuszoną polędwicę 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z przyprawami oraz jajkiem. Nożem formować zrazy grubości ok. 1 cm, […]
  • Parówki warszawskie

    Mięso przepuścić przez maszynkę z siatka o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 3 […]
  • Ozór w sosie ogórkowym

    Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, oprószyć solą, odstawić na 15 minut; gdy puści sok – odcisnąć, dodać pozostałe […]
  • Potrawka po madziarsku

    Opłukane i osuszone mięso pokrajać w paski. Warzywa – z wyjątkiem kapusty – w talarki. Wrzucić mięso do wrzącej osolonej […]
  • Zrazy à la Walter

    Opłukane i osuszone mięso pokroić w poprzek włókien na 4-5 porcji, lekko rozklepać tłuczkiem maczanym w wodzie. Orzechy posiekać, połączyć […]
  • Gulasz wiejski

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich […]
  • Sztuka mięsa z rodzynkami

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie […]