Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Pieczeń po francusku
Opłukane i osuszone mięso obwiązać szpagatem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę – wymieszać 625 […]Szaszłyk piknikowy
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Kawałki mięsa o boku 4 cm wymieszać z […]Steki z serca
Mięsień sercowy rozciąć i starannie umyć pod bieżącą wodą (usunąć skrzepy znajdujące się w sercu). Oczyszczone i osuszone papierowym ręcznikiem […]Kiełbasa zagłębiowska
Mięso z udźca końskie przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o najgrubszych oczkach, łatę – przez siatkę pasztetową. Wymieszane […]Variete’ po skawińsku
Przygotować farsz: 2 jajka ugotować na twardo, obrać i poszatkować, śledzia zemleć i wymieszać z masłem na jednolitą masę. Mięso […]Szaszłyk po gruzińsku I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso […]Gulasz po bułgarsku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze […]Pieczeń po myśliwsku, inaczej
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i zawinąć w opłukane i osuszone liście chrzanu, pozostawić na 24 godziny w lodówce. […]Zrazy po krakowsku
Opłukaną i osuszoną polędwicę 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, wyrobić z przyprawami oraz jajkiem. Nożem formować zrazy grubości ok. 1 cm, […]Parówki warszawskie
Mięso przepuścić przez maszynkę z siatka o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 3 […]Ozór w sosie ogórkowym
Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, oprószyć solą, odstawić na 15 minut; gdy puści sok – odcisnąć, dodać pozostałe […]Potrawka po madziarsku
Opłukane i osuszone mięso pokrajać w paski. Warzywa – z wyjątkiem kapusty – w talarki. Wrzucić mięso do wrzącej osolonej […]Zrazy à la Walter
Opłukane i osuszone mięso pokroić w poprzek włókien na 4-5 porcji, lekko rozklepać tłuczkiem maczanym w wodzie. Orzechy posiekać, połączyć […]Gulasz wiejski
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich […]Sztuka mięsa z rodzynkami
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie […]
