Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Klopsy po szwajcarsku
Mięso ze słoniną przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać posiekaną natkę pietruszki, jajko, paprykę, pieprz oraz sól; dokładnie wymieszać. Rokfor utrzeć na jednolitą masę w miseczce […]Krupnik wołyński
Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1½-2 cm, dodać masło i gotować na sypko (do wyparowania wody). Odstawić […]Ozór w sosie bawarskim
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut, […]Pieczeń po amerykańsku
Mięso opłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym. Cebule obrać, opłukać i pokroić w kostkę. Wraz z mięsem skropić wodą i udusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokroić […]Szaszłyk po gruzińsku I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso posolić, natrzeć czosnkiem i posypać […]Gulasz po francusku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Rozgrzać na patelni smalec, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondelka, na maśle usmażyć obrane i posiekane […]Kapuśniak ukraiński
Oczyszczone i opłukane mięso włożyć do 2 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, do miękkości, po czym mięso wyjąć […]Zupa wieśniacza
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy będzie miękkie, wyjąć; wywar odcedzić. Zawiązać […]Sałatka holenderska
Polędwicę pokrajać w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny, wymieszać i odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Cebulę pokarać w półplasterki, sparzyć gorącą wodą, rozdzielić […]Szaszłyk bieszczadzki
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Kawałki mięsa o boku 4 cm posypać przyprawami i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Parówki […]Kabanos polski
Rostbef i tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o średnich oczkach, pozostałe składniki – przez siatkę pasztetową. Wymieszać mięso z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce […]Sztufada z koniny
Mięso zabejcować przez 2-3 dni w zalewie sporządzonej z w/w składników. Następnie wyjąć, osączyć, oprószyć solą, natrzeć majerankiem, pieprzem i naszpikować słoniną pokrojoną w paski. […]Ozór koński peklowany, gotowany
Wyszorowany szczoteczką ozór opłukać w wodzie, usunąć gruczoły śluzowe. Przyprawy zmieszać, wymieszać z solą, saletrą i cukrem. Połowę mieszaniny wetrzeć w ozór i ułożyć w kamiennym […]Hache’e z ryżem
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody. Dodać przyprawy, gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę umyć, oczyścić. Cebulę przyrumienić na płytce. Gdy mięso będzie […]Galantyna po krakowsku
Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, […]
