Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Pieczeń rzymska z jajkiem
Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namoczyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do mięsa i boczku dodać bułkę, cebulę, przyprawy […]Zrazy po polsku
Mięso obmyć, pokroić w plastry, pobić każdy plaster tłuczkiem maczanym w wodzie. Ogórki obrać i pokroić w plastry, podobnie boczek. Układać na plastrach mięsa boczek […]Zrazy po gołkowsku
Opłukane i osuszone mięso 2-krotnie przepuścić przez maszynkę, cebulę bardzo drobno poszatkować. Wyrobić oba składniki na jednolitą masę, dodając soli i pieprzu do smaku. Maczanymi […]Szaszłyk po włosku
Mięso pokrajać na 16 kawałków, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie, posolić. Na każdy plaster mięsa kłaść kawałek szynki, a na to kawałek sera. Zwinąć rulon, zawiązać […]Gulasz z serca
Opłukane i osuszone serce pokrajać w kostkę wielkości orzecha włoskiego. Panierować w mące, smażyć na margarynie na patelni. Cebulę poszatkować, przysmażyć na złoty kolor. Przełożyć serce […]Konina po węgiersku
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej i osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę […]Szaszłyk po rosyjsku
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Mięso podzielić na kostki o boku 4 cm, posypać przyprawami i odstawić na godzinę w chłodne […]Zrazy zawijane z musztardą
Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na desce zwilżonej wodą pobić każdy […]Pieczeń po gołkowsku
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. W wysmarowanej oliwą brytfannie umieścić mięso i piec przez 60 minut, często polewając sosem spod pieczenia. Sporządzić […]Carpaccio z polędwicy końskiej I
Mięso opłukać, włożyć do zamrażalnika na 40-60 minut, żeby stwardniało. Następnie pokroić je ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Każdy plaster lekko skropić oliwą, włożyć […]Gulasz po dziennikarsku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć mąką. Na stopiony na patelni tłuszcz włożyć mięso, zrumienić. Przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić przez 10 […]Krupnik polski
Z mięsa odkrajać tłuste części, pokrajać w kostkę, oprószyć mąką. Pokrajany w kostkę boczek stopić w rondelku, włożyć mięso i zrumienić na brązowy kolor. Pozostałe mięso […]Tatar po polsku
Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Obraną cebule posiekać, korniszony i grzyby pokroić jak najdrobniej w kostkę. Wymieszać mięso z oliwą, […]Sztuka mięsa na parze
Jarzyny drobno poszatkować. Opłukane i osuszone mięso nasolić, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Wysmarować rondel łyżką masła, włożyć mięso, na to poszatkowane jarzyny, na wierzch […]Steki z serca
Mięsień sercowy rozciąć i starannie umyć pod bieżącą wodą (usunąć skrzepy znajdujące się w sercu). Oczyszczone i osuszone papierowym ręcznikiem mięso pokrajać na płaty grubości […]
