Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Pieczeń po francusku
Opłukane i osuszone mięso obwiązać szpagatem, jak szynkę. Nasolić, włożyć na 12 godzin do lodówki. Przygotować marynatę – wymieszać 625 […]Sztuka mięsa w rumianym sosie
Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić […]Szaszłyk podkarpacki
Mięso, boczek i paprykę (po usunięciu gniazd nasiennych) pokroić na kwadraty o boku 3 x 3 cm i grubości około […]Zupa wieśniacza
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować ok. 90 minut, a gdy będzie […]Sznycle à la Paździera
Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę. Cebulę poszatkować, podzielić na 2 części, 2 jajka ugotować na twardo i […]Zupa bawarska
Opłukane i osuszone mięso wraz z boczkiem przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkiem, tartą […]Zupa szczawiowa
Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować 90 minut, a gdy […]Pieczeń po grecku
Przygotować marynatę: do 2 szklanek wody dolać wino, dodać przyprawy i pokrajaną w plastry cebulę. Zagotować, odstawić w chłodne miejsce. […]Pieczeń hetmańska
Przygotować sos: po łyżeczce przypraw wrzucić na rozgrzaną patelnię i potrzymać 30 sek., dodać mąkę. Przełożyć do rondla, wyprażyć. Dodać […]Spaghetti po bolońsku
Opłukane i osuszone mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć na złoty kolor poszatkowane cebule. Dodać […]Metka skawińska
Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 […]Krupnik polski
Z mięsa odkrajać tłuste części, pokrajać w kostkę, oprószyć mąką. Pokrajany w kostkę boczek stopić w rondelku, włożyć mięso i […]Barszcz moskiewski
Buraki i cebule obrać, pokrajać w talarki, zalać wrzącą wodą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz, gotować przez 8-10 […]Polędwica po angielsku
Mięso umyć, osuszyć, oprószyć pieprzem i zrumienić na smalcu. Następnie piec w piekarniku rozgrzanym do 190°C, od czasu do czasu […]Pieczeń rzymska, inaczej
Oczyszczone z błon i ścięgien mięso umyć, osuszyć, pokrajać w kawałki, natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem i rozkruszonymi przyprawami ziołowymi. […]
