Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Ozór w sosie bawarskim
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; gotować następne 30 minut, […]Salami skoczowskie
Mięso końskie pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i pektosolą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Co 1-2 dni przewracać. Przepuścić razem z tłuszczem przez maszynkę […]Pasztet husarski
Mięso dusić ze słoniną, cebulą i liściem laurowym, podlewając wodą. Gdy będzie miękkie dodać pokrojoną w kostkę bułkę. Ostudzić i wszystko 2-krotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa […]Kebabczeta po trneńsku
Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, zmieniając siatkę od najgrubszej po bardzo drobną. Przyprawy wrzucić na patelnię, trzymać na dużym ogniu przez 10-15 sekund, często […]Kiełbasa serdelowa
Mięso i tłuszcz przepuścić przez maszynkę z siatką pasztetową. Mięso wymieszać z solą i pektosolą, odstawić w chłodne miejsce na 3 dni. Wymieszać ze zmielonymi przyprawami. W czasie mieszania […]Konina po marsylsku
Słoninę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondla, wytopić tłuszcz, tak by skwarki były ledwie złote. Wyjąć skwarki, na tłuszczu usmażyć na złoty kolor obraną i poszatkowaną […]Kiełbasa tatarska
Słoninę pokrajać w kostkę o boku 4 mm, wszystkie rodzaje mięsa przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką pasztetową o najdrobniejszych oczkach. Wymieszać mięso z solą i pektosolą. […]Sałatka z polędwicy końskiej
Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. Dodać kieliszek […]Szaszłyk z polędwicy, szynki i szałwii
Opłukaną polędwicę pokroić na plastry grubości ok. 1 cm. Sok z cytryny wymieszać z miodem, posmarować mięso, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Układać na ruszcie […]Gulasz z gorczycą
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na małe kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, podlać […]Sztuka mięsa zapiekana
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać oczyszczoną i umytą włoszczyznę […]Tatar po włosku
Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i sok z cytryny, podzielić […]Potrawka po madziarsku
Opłukane i osuszone mięso pokrajać w paski. Warzywa – z wyjątkiem kapusty – w talarki. Wrzucić mięso do wrzącej osolonej wody i gotować, aż będzie prawie miękkie. […]Kotlety z ozora
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórkę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy i gotować następne 30 minut. […]Bitki po włosku
Z opłukanego i osuszonego mięsa wykrajać 8 plastrów mięsa. Pobić dokładnie na wilgotnej desce maczanym w wodzie tłuczkiem. Osolić, oprószyć pieprzem i papryką, odstawić na godzinę. […]
