Przepisy Kulinarne

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.

  • Zupa bawarska

    Opłukane i osuszone mięso wraz z boczkiem przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać masę mięsną z jajkiem, tartą bułka namoczoną w mleku i odciśniętą, […]
  • Klopsy po rosyjsku

    Ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić, obrać ze skórki. Opłukane i osuszone mięso, ziemniaki oraz słoninę przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę poszatkować, zeszklić na złoty kolor na łyżeczce […]
  • Kiszka wątrobiana

    Wszystkie składniki mięsne – z wyjątkiem wątroby – gotować 2 godziny w osolonej wodzie, razem z cebulą. Wyjąć z wywaru, ostudzić. Wątrobę moczyć godzinę […]
  • Gulasz po dziennikarsku

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i oprószyć mąką. Na stopiony na patelni tłuszcz włożyć mięso, zrumienić. Przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić przez 10 […]
  • Spaghetti po bolońsku

    Opłukane i osuszone mięso przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć na złoty kolor poszatkowane cebule. Dodać mięso, przyprawić solą i pieprzem, smażyć […]
  • Kotlety po wiejsku

    Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać jajko, wsypać tartą bułkę, podlać 2-3 łyżkami zimnej wody, doprawić do smaku solą i pieprzem. […]
  • Kapuśniak ukraiński

    Oczyszczone i opłukane mięso włożyć do 2 litrów wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 1½ godziny, do miękkości, po czym mięso wyjąć […]
  • Befsztyk wiejski

    Dodać do zmielonego mięsa jajko, wsypać czubatą łyżkę tartej bułki, podlać 2-3 łyżkami wody, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. […]
  • Pieczeń rzymska z jajkiem

    Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namoczyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do mięsa i boczku dodać bułkę, cebulę, przyprawy […]
  • Corbonada

    Umyte mięso pokroić w kostkę i usmażyć na 2 łyżkach tłuszczu. Cebulę pokrojoną w talarki przesmażyć na 2 łyżkach smalcu i wraz z tłuszczem przełożyć do mięsa. Zalać […]
  • Kotlety z serem i pieczarkami

    Pieczarki oczyszczone pokroić w średnią kostkę, obraną cebulę w drobną kostkę. Dusić razem na maśle, do odparowania wody, odstawić do wystygnięcia. Pieczarki posolić od razu po wrzuceniu […]
  • Gulasz po baskijsku

    Umyte i pokrojone w kostkę mięso zrumienić na oleju. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, a pomidory obrać ze skórki i przesmażyć razem z pokrojoną cebulą. Dodać mięso, podlać […]
  • Sztuka mięsa w rumianym sosie

    Opłukane i osuszone ręcznikiem papierowym mięso włożyć do wrzącej osolonej wody, dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Włoszczyznę oczyścić i umyć, obraną i przekrojoną na pół […]
  • Metka skawińska

    Mięso przepuścić przez maszynkę z siatką o najdrobniejszych oczkach, wymieszać z solą i pektosolą. Odstawić w chłodne miejsce na 5 dni. Pozostałe składniki przepuścić przez maszynkę z siatką o najmniejszych […]
  • Filety po szwajcarsku

    Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Masło stopić […]