Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Galantyna po krakowsku
Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, […]Konina po ukraińsku
Mięso opłukać, osuszyć, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć mąką. 2 łyżki smalcu stopić w rondlu, dodać cukier i przygotować karmel. Kapustę […]Pieczeń po szwedzku
Umyte i osuszone mięso natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia […]Pasztet po polsku
Opłukane i osuszone mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, w chwili, gdy zestawia się mięso z ognia. […]Filety po szwajcarsku
Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w chłodne miejsce. Masło stopić […]Rapuj z koniny
Opłukane i osuszone mięso pokroić w paseczki razem z oczyszczonymi i opłukanymi grzybami. Podsmażyć na oleju, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia wlać śmietanę. Pomidory […]Galareta z sosem serowym
Przygotować sos: połączyć sok cytrynowy z pomarańczowym, dodać, ciągle mieszając, oliwę, a następnie musztardę. Posiekaną natkę wymieszać z serem i połączyć wszystkie składniki. Doprawić […]Befsztyk wiejski
Dodać do zmielonego mięsa jajko, wsypać czubatą łyżkę tartej bułki, podlać 2-3 łyżkami wody, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. […]Szaszłyk po gruzińsku I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w kostkę (o boku 4 cm). Czosnek utrzeć z solą, cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Mięso posolić, natrzeć czosnkiem i posypać […]Pieczeń na dziko
Mięso zabejcować przez 2-3 dni w zalewie sporządzonej z w/w składników. Następnie wyjąć, osączyć, oprószyć solą, zrumienić na smalcu. Dodać wodę, przyprawy, cebulę z zalewy, […]Kaszanka słomnicka
Kaszę ugotować do stanu półmiękkiego. Odcedzić wodę, pozostawić na godzinę w naczyniu pod przykryciem. Udziec gotować 2 godziny w osolonej wodzie z cebula. Wątrobę moczyć godzinę […]Zrazy z cebulą i papryką
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć pokrajać na płaty w poprzek włókien i zbić starannie tłuczkiem maczanym w wodzie. Każdy płat natrzeć drobno posiekanym […]Bryzol z pieczarkami
Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. Na zwilżonej wodą desce pobić każdy […]Zrazy po nelsońsku
Na stopionym w rondelku maśle zeszklić pokrajaną cebulę. Pieczarki pokrajać w paski, dodać do rondla, podlać wodą i dusić 15 minut. Ziemniaki ugotować w „mundurkach”, ostudzić, […]Szaszłyk po rosyjsku
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Mięso podzielić na kostki o boku 4 cm, posypać przyprawami i odstawić na godzinę w chłodne […]
