Przepisy Kulinarne

Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.

Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.

  • Gulasz po prowansalsku

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Marchewki i seler pokrajać w zapałkę, cebulę poszatkować. Wrzucić cebule na stopione […]
  • Gulasz furmański

    Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, dokładnie oprószyć mąką. Smalec stopić na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. […]
  • Tatar po polsku

    Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Obraną cebule posiekać, korniszony i grzyby pokroić jak najdrobniej w […]
  • Sznycle po genewsku

    Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebule poszatkować, wymieszać z mięsem oraz jajkiem, doprawić do smaku solą i […]
  • Szaszłyk po turecku

    Wymieszać ocet z sokiem cytrynowym. Przyprawy utłuc w moździerzu, dodać łyżkę soli, wymieszać i odstawić na dobę. Mięso pokrajać w […]
  • Ozór koński peklowany, gotowany

    Wyszorowany szczoteczką ozór opłukać w wodzie, usunąć gruczoły śluzowe. Przyprawy zmieszać, wymieszać z solą, saletrą i cukrem. Połowę mieszaniny wetrzeć […]
  • Zupa węgierska

    Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, a gdy […]
  • Tatar po włosku

    Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól […]
  • Potrawa jesienna

    Umyte i oczyszczone z błon i ścięgien mięso pokroić w poprzek włókien na grube plastry. Naszpikować je słoniną, obtaczać w […]
  • Ozór w sosie bawarskim

    Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy; […]
  • Szaszłyk po rosyjsku

    Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Mięso podzielić na kostki o boku 4 cm, […]
  • Zrazy po gołkowsku

    Opłukane i osuszone mięso 2-krotnie przepuścić przez maszynkę, cebulę bardzo drobno poszatkować. Wyrobić oba składniki na jednolitą masę, dodając soli […]
  • Pasztet po polsku

    Opłukane i osuszone mięso udusić ze słoniną i cebulą, podlewając wodą. Bułkę pokrajać w kostkę. Do miękkiego mięsa dodać bułkę, […]
  • Zupa normańska

    Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Masę mięsną wymieszać z jajkiem, tartą bułką namoczoną w mleku, łyżką natki oraz […]
  • Czachobili

    Oczyszczone z błon i ścięgien mięso umyć, osuszyć i pokroić w kawałki. Następnie oprószyć mąką i zrumienić na oleju. Dodać […]