Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Klopsy po krakowsku
Opłukane i osuszone mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Cebulę obrać i poszatkować, natkę pietruszki posiekać. Mięso i boczek […]Zrazy zawijane z musztardą
Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. […]Polędwica nadziewana
Posiekane pieczarki i cebule udusić na maśle. Dodać pod koniec duszenia tartą bułkę. Polędwicę pokroić wzdłuż, nie przecinając do końca. […]Krupnik wołyński
Kaszę wypłukać w zimnej wodzie, zalać osoloną wodą, aby pokryła kaszę na wysokość 1½-2 cm, dodać masło i gotować na […]Gulasz po baskijsku
Umyte i pokrojone w kostkę mięso zrumienić na oleju. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, a pomidory obrać ze skórki i przesmażyć […]Pasztet husarski
Mięso dusić ze słoniną, cebulą i liściem laurowym, podlewając wodą. Gdy będzie miękkie dodać pokrojoną w kostkę bułkę. Ostudzić i […]Pieczeń po krakowsku
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem. Umieścić w brytfannie wysmarowanej oliwą i piec 60 minut, często polewając sosem […]Pieczeń po szwedzku
Umyte i osuszone mięso natrzeć przyprawami, oprószyć mąką i zrumienić ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Następnie skropić wodą […]Gulasz po prowansalsku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Marchewki i seler pokrajać w zapałkę, cebulę poszatkować. Wrzucić cebule na stopione […]Szaszłyk z ogórkiem
Mięso opłukać, pokroić na kawałki. Posmarować chrzanem, odstawić na 30 minut w chłodne miejsce. Pomidory umyć, pokroić na ćwiartki, wyciąć […]Roztrzepaniec bułgarski
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy. Gotować przez ok. 90 minut, po czym […]Wątróbka po beskidzku
Wątrobę pokrajać na średniej wielkości płaty grubości ok. 1 cm. Rozgrzać na patelni smalec, kłaść płaty wątroby i smażyć 2-3 […]Zrazy z pomidorami
Opłukane i osuszone mięso oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. […]Ozór w sosie majonezowym
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać umyte warzywa oraz przyprawy; […]Szaszłyk orientalny
Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w kostki o boku 3 cm. Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne, pociąć na kawałki. Cukinię umyć […]
