Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Gulasz po prowansalsku
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na spore kawałki. Marchewki i seler pokrajać w zapałkę, cebulę poszatkować. Wrzucić cebule na stopione […]Gulasz wiejski
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić, oprószyć dokładnie mąką. Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich […]Sztuka mięsa
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody (1½-2 l), dodać przyprawy i gotować powoli pod przykryciem. Gdy mięso […]Zrazy z cebulą i papryką
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć pokrajać na płaty w poprzek włókien i zbić starannie tłuczkiem maczanym w […]Bitki po włosku
Z opłukanego i osuszonego mięsa wykrajać 8 plastrów mięsa. Pobić dokładnie na wilgotnej desce maczanym w wodzie tłuczkiem. Osolić, oprószyć […]Salami skoczowskie
Mięso końskie pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z solą i pektosolą, odstawić na 5 dni w chłodne miejsce. Co 1-2 […]Ogórki nadziewane
Mięso oraz boczek przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Dodać maggi, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Ogórki pokrajać na plastry (1-1½ cm), […]Gulasz furmański
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, dokładnie oprószyć mąką. Smalec stopić na patelni, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron. […]Sałatka bawarska
Jajka ugotować na twardo, obrać i pokrajać w kostkę. Jarzyny korzeniowe oraz ziemniaki ugotować w „mundurkach” w małej ilości osolonej […]Gulasz po węgiersku, inaczej
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, oprószyć dokładnie mąką. Boczek pokrajać w kostkę, wrzucić na patelnię, przysmażyć. Włożyć mięso, […]Szaszłyk podkarpacki
Mięso, boczek i paprykę (po usunięciu gniazd nasiennych) pokroić na kwadraty o boku 3 x 3 cm i grubości około […]Szaszłyk z polędwicy I
Mięso umyć, osączyć, pokrajać w dużą kostkę. Warzywa umyć. Cukinię, dynię i cebulę pokroić na kawałki. Papryki oczyścić z gniazd […]Antrykot z kostką
Mięso wraz z żebrami i przyległymi kręgami odciąć, aby uzyskać antrykot. Opłukane i osuszone mięso natrzeć przyprawą warzywną i odstawić […]Pieczeń rzymska z jajkiem
Mięso i boczek przepuścić 3-krotnie przez maszynkę. Bułki namoczyć w bulionie, odcisnąć i także przepuścić przez maszynkę. Cebule poszatkować. Do […]Ozór w sosie majonezowym
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut, po czym zdjąć skórę, dodać umyte warzywa oraz przyprawy; […]
