Dania duszone

Podczas duszenia mięsa zachodzi – dzięki różnicy ciśnień – intensywne przenikanie składników z surowca do otaczającego środowiska. Pod działaniem podwyższonej temperatury w czasie obsmażania mięsa białko na jego powierzchni ulega ścięciu, a skrobia – karmelizacji, co chroni mięso przed wyciekaniem cennych soków na zewnątrz. Podczas duszenia tkanki mięsne rozluźniają się, natomiast tkanki łączne rozklejają, dlatego otrzymuje się produkt soczysty i miękki, o wysokich walorach odżywczych i smakowych.

Na potrawy duszone można przeznaczać mięso gorszej jakości, przerośnięte ścięgnami, a także mięso ze zwierząt starszych (4-6 lat). Z tuszy końskiej do duszenia przeznacza się następujące elementy gastronomiczne: mięso duszone w małych kawałkach – karkówka, antrykot, rozbratel, łopatka, skrzydło, pręga, łata; mięso duszone w dużych kawałkach – karkówka, łopatka, skrzydło, zrazowa.

Przeznaczone do duszenia mięso należy umyć, pokrajać na kawałki (zależnie od przeznaczenia), oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, w celu utworzenia zrumienionej skórki, a następnie wraz z pozostałym po smażeniu tłuszczem przenieść do rondla. Podlać niewielką ilością wody lub wywaru, nakryć szczelnie pokrywą i powoli dusić. Duszenie przeprowadza się na wolnym ogniu, na płycie kuchennej lub w średnio nagrzanym piekarniku. Podczas duszenia mięso należy obracać lub potrząsać całym rondlem, aby potrawa nie przypaliła się. Parujący płyn należy uzupełniać ciepłą wodą. Na pozostałym po smażeniu tłuszczu (na patelni) rumieni się cebulę i wraz z tłuszczem dodaje do duszącego się mięsa. Zależnie od stopnia rozdrobnienia mięsa potrawę dusi się od 30 do 120 minut.

Zbyt długie duszenie mięsa może spowodować jego rozgotowanie, wytopienie tłuszczu, a także przejście zbyt dużej ilości soków mięsnych do sosu. Mięso takie ma niezbyt estetyczny wygląd.

Prawidłowo duszone mięso powinno zachować swój pierwotny kształt, natomiast powstały w czasie duszenia sos ma być zawiesisty (wskutek wygotowania do sosu uprzednio rozklejonych błon). Dlatego ilość użytej do duszenia wody lub wywaru nie powinna być zbyt wielka; wskazane jest, by płyn wypełniał rondel najwyżej do połowy wysokości duszonego w nim mięsa. Mięso może być duszone w dużych kawałkach (do 2 kg) i wówczas otrzymuje się tzw. pieczeń duszoną, w porcjowanych kawałkach, jak np. zrazy bite (bitki), oraz w małych kawałkach, np. gulasz lub paprykarz. Dusić można również wyroby sporządzone z mięsa mielonego; w tym przypadku duszenie powinno trwać krótki czas.

Pod koniec duszenia, gdy mięso jest już miękkie, dodaje się przyprawy i wykańcza sos. Mięso duszone przyrządza się w następujących podstawowych rodzajach sosów:

• naturalnym (powstałym podczas duszenia mięsa),
• zasmażanym (zagęszczony sos naturalny podprawiony zasmażką,
• śmietanowym (sos naturalny z dodatkiem śmietany).

Stosowanie różnych rodzajów sosu do mięs duszonych stwarza możliwości przyrządzania szerokiego asortymentu potraw. W zasadzie każde z duszonych mięs można przygotować z sosem naturalnym lub zasmażanym. Sos śmietanowy nie nadaje się do potraw, w skład których wchodzi wino lub piwo. Właściwymi sosami śmietanowymi do potraw mięsnych duszonych są sosy o smaku: pieczarkowym, grzybowym, cebulowym, paprykowym, jarzynowym i pomidorowym.

Mięso można dusić w rondlu ze szczelną pokrywą lub w parowarze czy szybkowarze. Stosowanie tych ostatnich skraca czas duszenia do 30%, co jest ważne w przypadku użycia mięsa gorszego, ze starszych koni, a więc twardego i łykowatego, które w zwykłym naczyniu wymagałoby długotrwałego ogrzewania.

Potrawy z mięs duszonych mają wysoką wartość odżywczą i energetyczną. Dostarczają przede wszystkim białka pełnowartościowego, częściowo składników mineralnych, cukrów, tłuszczy i witamin. Mają szerokie zastosowanie w jadłospisach ludzi ciężko pracujących fizycznie oraz młodzieży w okresie pełnego rozwoju. Należą one do potraw o nieskomplikowanej technice przyrządzania oraz stosunkowo tanich. Dzięki podawaniu ich w różnych formach wraz z szerokim asortymentem sosów, istotnie urozmaicają codzienny jadłospis.