Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Zupa ziemniaczana
Opłukane i osuszone mięso włożyć do wrzącej wody, dodać łyżeczkę soli i przyprawy; gotować przez ok. 90 minut, a gdy […]Filety po szwajcarsku
Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w […]Ozór w sosie ogórkowym
Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, oprószyć solą, odstawić na 15 minut; gdy puści sok – odcisnąć, dodać pozostałe […]Ozór w musie cebulowym
Do wrzącej osolonej wody włożyć opłukany ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórę, dodać obrane i umyte warzywa i przyprawy, […]Konina po chińsku
Opłukaną i osuszona polędwicę poszarpać lub przepuścić przez maszynkę z siatką o grubych oczkach – chodzi o otrzymanie kawałków długości […]Szaszłyk po rosyjsku
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Mięso podzielić na kostki o boku 4 cm, […]Kiełbasa popularna
Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę do mięsa z siatką o największych oczkach, mięso łaty przez siatkę pasztetową. Wymieszać z […]Polenta po włosku
Grzyby namoczyć na dobę w wodzie. Mięso, słoninę i grzyby przepuścić 2-krotnie przez maszynkę. Rozgrzać na patelni oliwę, dodać pokrajaną […]Kiełbasa gorzowska
Rostbef pokrajać w kostkę o boku 14 mm. Mięso z udźca przepuścić przez maszynkę z siatką o najgrubszych oczkach, szponder […]Szaszłyk z polędwicy, szynki i szałwii
Opłukaną polędwicę pokroić na plastry grubości ok. 1 cm. Sok z cytryny wymieszać z miodem, posmarować mięso, odstawić na godzinę […]Befsztyk po poznańsku
Polędwicę opłukaną i osuszoną ręcznikiem papierowym oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 […]Kolorowy szaszłyk
Mięso umyć, pokroić na kawałki. Włożyć do miski, zalać marynatą z oleju, wina oraz soku z cytryny. Dodać pokrojony w […]Szaszłyk z polędwicy II
Polędwicę opłukać, usunąć powięzi, pokroić na kawałki 3×3 cm i grubości 1 cm, posypać pieprzem i odstawić na 30 minut […]Kebabczeta po trneńsku
Opłukane i osuszone mięso 3-krotnie przepuścić przez maszynkę, zmieniając siatkę od najgrubszej po bardzo drobną. Przyprawy wrzucić na patelnię, trzymać […]Kotlety po warmińsku
Opłukane i osuszone mięso przepuścić 2-krotnie przez maszynkę (wieprzowinę wystarczy zemleć raz). Cebulę poszatkować. Masło stopić, przysmażyć cebulę na jasny […]
